Снимите с палтуса кожу и удалите кости, но не выкидывайте их. Очищенное филе дважды пропустите через мясорубку, во второй раз – через самую мелкую решетку либо измельчите в блендере до состояния пюре. Небольшими порциями, не взбивая, введите яичные белки, а затем, также небольшими порциями, 3/4 чашки сливок. Приправьте рыбное пюре 1/4 чайной ложки соли, щепоткой белого перца и поставьте в холодильник на 20 минут. Разогрейте духовку до 150 °С.
Ястыки шэда слегка обжарьте в сливочном масле. Снимите пленку, посыпьте солью и черным перцем. Икру из одного ястыка разломайте серебряной вилкой на мелкие кусочки и добавьте в рыбное пюре. Кольцевую форму для запекания смажьте сливочным маслом и заполните рыбным пюре. Поставьте ее в посуду с горячей водой, закройте пергаментной бумагой и запекайте в духовке 20 минут. По готовности выложите мусс на сильно подогретую тарелку, а середину кольца заполните соусом, который к этому времени должен быть уже готов.
Кожу и кости палтуса положите в сотейник, налейте воду и вино, добавьте нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Доведите до кипения и подержите на слабом огне 20 минут. Снимите с огня, дайте бульону немного остыть и процедите. Смешайте яичные желтки, муку и 1/2 чашки сливок, затем добавьте в процеженный бульон и поставьте на водяную баню. Добавьте 1/2 чашки сливок и вторую порцию икры из ястыка, разломанную на кусочки среднего размера. Проверьте на вкус и, если нужно, добавьте соли и перца. Подержите соус на бане, постоянно помешивая, до тех пор, пока он не загустеет. Снимите с огня. Добавьте лимонный сок и переложите соус в середину кольца на блюде (4 порции).
На ланч снова была икра шэда, на сей раз со свининой, запеченная в густых сливках с добавлением «тонких» трав. Каждую весну я так наедаюсь этим лакомством, что молю небеса придумать рыбам иной способ размножения. Киты же ведь икру не мечут…
