Семейное дело полностью

Для свинины у Фрица есть излюбленный способ готовки – чаще всего он ее тушит, хотя тушит по-разному: то в вине с пряностями («Лучше мне умереть»), то в пиве («Третий способ»), то в остром темном соусе («И быть подлецом»).

1,5 кг свиной вырезки.

1 чашка соевого соуса.

5 чашек бургундского вина.

1 нарезанная колечками крупная луковица.

1 толченый зубчик чеснока.

12 раздробленных горошин черного перца.

1 нарезанная кружками морковь.

4 столовые ложки тертого свежего имбиря.

4 столовые ложки сливочного масла.

2 столовые ложки пшеничной муки.

2 столовые ложки дижонской горчицы.

Нарежьте свинину на 6 равных полос. В большом сотейнике смешайте соевый соус и вино. Добавьте туда лук, чеснок, перец, морковь и имбирь. Доведите до кипения и варите на слабом огне 20 минут. Положите полоски свинины в большую миску и залейте маринадом на 8–12 часов, время от времени переворачивая. За два часа до намечаемой подачи на стол разогрейте духовку до 180 °С. Выньте куски свинины из маринада, обсушите на ткани или бумажном полотенце. Положите их между двумя листами пергаментной бумаги и отбейте кухонным молотком. В сковороде растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте филе. Когда свинина подрумянится, переложите в посуду для запекания. Залейте маринадом, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в духовку на 1,5 часа. Когда свинина будет готова, выложите ее на подогретое сервировочное блюдо. В сотейнике приготовьте соус: соедините 2 столовые ложки сливочного масла и 1¹/₂ чашки маринада или жидкости, в которой тушилось мясо. Когда соус загустеет, добавьте горчицу, размешайте и проварите на слабом огне 15 минут, время от времени помешивая. Процедите и полейте филе соусом (4 порции).

В тот вечер на обед у нас была свинина, тушенная в пиве, – не самое мое любимое блюдо, о чем прекрасно знают и Вулф, и Фриц…

Я плюхнулся на свое рабочее кресло и свирепо уставился на Вулфа. В норме его туша весит одну седьмую тонны, однако когда он собачится, то выглядит еще необъятнее.

– Как, по-вашему, возможно, чтобы Фриц перепутал свинину с дрожжами? – спросил я.

– Нет! – отрезал Вулф, раскрывая пухлый том.

1,5 кг свиной лопатки без костей.

3 столовые ложки оливкового масла (или немного больше).

¹/₄чашки пшеничной муки.

¹/₂чайной ложки паприки.

¹/₂чайной ложки соли.

¹/₄чайной ложки свежемолотого белого перца.

4 столовые ложки сливочного масла.

1 кг нарезанного кольцами репчатого лука.

1 лавровый лист.

1 чайная ложки свежего тимьяна (или¹/₂чайной ложки сухого).

0,5 л пива.

Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около 5 см. В латке разогрейте оливковое масло. Смешайте муку с солью, паприкой и белым перцем. Обваляйте в ней нарезанное мясо и обжарьте в латке, пока не станет коричневым, вынимая обжаренные куски по мере готовности. В сковороде растопите сливочное масло и слегка обжарьте в нем лук, время от времени помешивая. Перфорированной ложкой переложите обжаренный лук в латку. Туда же положите свинину, добавьте лавровый лист, тимьян и налейте пиво. Осторожно перемешайте, закройте крышкой и поставьте латку на огонь на 1,5–2 часа. (Если вам больше по вкусу запеченное мясо, поставьте на 2 часа в духовку, разогретую до 130 °С.) Время от времени помешивайте, чтобы мясо не пригорело. Если соус получился жидковатым, добавьте в него бер-манье (разотрите 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой сливочного масла) (4–6 порций).