Вымойте и нарежьте всю печенку. Накройте крышкой и отставьте в сторону. Растопите в сотейнике 4 столовые ложки масла и слегка обжарьте сельдерей и лук. Когда они станут мягкими (но еще не начнут темнеть), добавьте нарезанную печенку. Добавьте сухари, мускатный орех, петрушку, соль, перец и тимьян. Хорошо перемешайте, разделите на 6 равных порций. Начините этой смесью куропаток, перевяжите бечевкой и смажьте каждую куропатку 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла. Положите куропаток в широкую низкую посуду и поставьте в уже разогретую до 180 °С духовку на 30 минут – до тех пор, пока они не запекутся равномерно со всех сторон. Переворачивайте примерно каждые 10 минут. Когда куропатки потемнеют, накройте форму крышкой и готовьте еще 30 минут. Пока они стоят в духовке, налейте в сотейник вино и бульон, поставьте на сильный огонь и варите, пока не останется 11/2 чашки жидкости. В сковородке разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и на слабом огне обжарьте шампиньоны. Добавьте бульон и грибы к куропаткам, снова закройте их крышкой и готовьте еще 10 минут. Подавайте на стол в посуде, в которой они запекались (6 порций).
Каждый кусок говяжьей вырезки заверните в ломтик бекона. Положите в сковороду, обжарьте в топленом сливочном масле с обеих сторон (4–5 минут на одну сторону). После обжарки положите на подогретое сервировочное блюдо. В той же сковороде обжарьте лук-шалот и водяной кресс; готовьте 2–3 минуты, при необходимости добавляя масло и соскребая со дна сковородки любые остатки мяса. Затем добавьте в сковороду бульон и мадеру, доведите до кипения и подержите на огне несколько минут, периодически помешивая. На сервировочном блюде вокруг турнедо уложите картофель шато, отваренные сердечки артишоков и спаржу. Мясо полейте соусом и подавайте на стол (6 порций).
Но я должен был знать еще и то, что из окна ресторанной кухни увидеть меня невозможно, поскольку стекла с внутренней стороны замазали. Сделали это для того, чтобы излишне любопытные подростки не забирались на разгрузочную платформу поглазеть на то, как Лео отделяет мясо утки от костей, а Феликс размешивает гусиную кровь в руанском соусе.
