Когда, с появлением новой травы весной, удой молока увеличивается, тогда буряты начинают делать молочные запасы на год. Коровы бурятские маломолочны. От 12 коров средним числом получается удою весною и летом до трех ведер вечером и ведра полтора утром после ночи. Телята держатся отдельно от маток, только слабые телята на ночь подпускаются к маткам, и тогда этих коров уже не доят. Прежде чем начать корову доить, к ней подпускают ее теленка и, давши ему пососать минуты три, его отгоняют и привязывают за ошейник поблизости, а корову начинают доить с той стороны, с которой был подпущен теленок; затем подпускают опять теленка с другой стороны и, снова отогнав его, продолжают доить корову. В некоторых случаях, когда важно иметь более густое молоко, эти два удоя не смешивают в две отдельные посуды: первое молоко бывает жиже, а последнее – более густо. Обыкновенно же этого не удается и весь удой сливают в одну посуду.
Зимой число дойных коров сокращается наполовину; в хозяйстве, где летом доилось 12 коров, зимой доятся 6 или 7. Конечно, все такие числа колеблются от состояния кормов, от погоды и т. д.
В самую хорошую для скота пору, приблизительно с половины мая до половины июня, доят также овец. От стада в сто голов доят 50 или 40 овец; доят не всех дойных, а только наиболее здоровых. Самая хорошая овца дает два стакана в день (овец доят в полдень), а слабая – лишь несколько ложек. Время доенья овец продолжается не больше месяца.
Подойники делаются из обыкновенных деревянных ведер и называются так же, как и ведро, – хунык. Мерой эти подойники бывают 5½ вершков и отверстие в диаметре также в 5½ вершка. Только подойники для баранов бывают с более узким верхом (в 4 вершка в диаметре) и называются
На сметану при 12 коровах в начале лета ставится от 10 до 12 тэпхыров. Молоко, поставленное на сметану, называется
Белюр этот здесь у бурят имеет очень оригинальную форму. Это длинная, в 1½ аршина, палка, на нижнем конце которой надета деревянная чашка, долбленная из корня, величиной с наши полоскательные чайные чашки (в окружности у нашего белюра она была в 1½ вершка, при вышине в 1½ вершка). В краях чашки сделаны пять круглых дыр, и чашка надета на палку так, что стоит дном кверху, в опрокинутом положении, когда белюр опущен в кадку. Когда белюром бьют молоко, налитое в сабу, оно проходит в отверстия в чашке. В такой сабе приготовляют айрик. Чтобы приготовить айрик, в сабу наливают сначала свежего молока, затем берут немного свежего молока и подогревают на огне; когда оно сделается теплым, но еще не закисло, в него подложат несколько прошлогоднего айрика; его для этой цели стараются иметь в доме без переводу.
Если нет дома, то ищут у соседей. От айрика теплое молоко сейчас же свернется и получится тарык, этот тарык кладут в сабу, в свежее молоко, затем туда же сливают простоквашу (едемых), после чего сабу накрывают кружком и затем на всю кадку надевают покрышку или футляр, сшитый из кошмы с завязками, называемый орелта (иногда, когда недостаточно тепло в юрты, накрывают еще сверху шубой), и дают этому налитому в сабу молоку забродить. Если айрик только что заделан свежий, тогда ему дают бродить сутки-двое и даже трое, а впоследствии довольно одних только суток.
После брожения в сабе начинают бить жидкость белюром, пока все масляные частицы не собьются в один комок масла; масло это вынимают, а жидкость, которая находится в сабе, после этого будет айрик; он имеет очень сильную, немного спиртную кислоту и в жары составляет приятный и сытый напиток, но непривычному человеку кажется чересчур кислым. Когда из айрика отделят масло, тогда из него приготовляют арахи или архи и арцу, а иногда прямо арцу.
Арахи – это хмельный напиток, молочная водка, а арца – сгущенное творожистое молоко, составляющее главную пищу бурят.
Чтобы превратить айрик в арцу, его наливают в котел. Котел этот имеет различную величину в различных хозяйствах и может быть тот же самый, в котором варят пищу.
