Обстановка на кухне хуже всего в субботу утром. Многочисленные толпы народа, охваченные невероятным волнением перед надвигающимся ланчем, очень сильно нервируют. Технологи обрабатывают и заготавливают продукты, официанты раскладывают джем и желейные конфетки, а их коллеги женского пола заворачивают в салфетки столовые приборы. На полу уже валяется куча крошек, мойка доверху забита грязной посудой, и все везде чем-то заставлено. Кухня уже полна одурманивающих запахов уксуса, жарящихся яиц и сгоревшего жира. Шум и гам стоит неимоверный – неугомонное звяканье кастрюль, сковородок, тарелок и посуды в целом, троекратно усиленное назойливым гулом вытяжки. Творится самая настоящая вакханалия, а ведь ресторанные двери еще закрыты.
Ты заворачиваешь за угол и краем глаза замечаешь, что шеф действительно уже здесь. Он угрюмо возвышается над столом раздачи, складывая стопку полотенец. Шеф стоит спиной, но ты чувствуешь, что он ощущает твое присутствие. Когда проскальзываешь прямиком в офис, он всего лишь удостаивает тебя беглым взглядом, будто дела нет ему до твоего появления. Похоже, что он действительно взбешен.
Помогая себе окоченелыми руками, снова облачаешься в шефскую униформу. Она оказывается невероятно холодной, а туфли с деревянной подошвой совсем не гнутся. Намечается утомительно медленный день, и поблажек к тому же не предвидится.
Время приближается к десяти. Ресторан должен открыться с минуты на минуту. На улице, возможно, даже образовалась очередь. Ты выхватываешь из холодильника баночку Pedialyte, предварительно отложив для использования некоторый инструмент, нож, лопатку, несколько ложек и парочку полотенец, и идешь в бой.
Прежде чем начать, стоит отыскать Роджелио, который наверняка находится в цехе предварительной обработки, где ты его и застаешь. Он нарезает вчерашнюю булку для пампердю.
– Эй, шеф! Вас чего-то все нет и нет! – восклицает он со смущенной улыбкой. – Я заволновался и позвонил шефу Брайану, – продолжает он, – ничего, да?
– Ничего, ничего, – примирительно произносишь ты и протягиваешь ему приветственно руку. – Я напортачил, мне и извиняться.
– Успокойтесь, шеф, – заявляет дон Роджас. – Все в порядке, вместе быстро справимся.
– Ну отлично, – соглашаешься ты. – Как у нас там на линии?
– Пойдемте, – заговорщицки произносит он, – я вам покажу. – Думаю, что мы вполне готовы.
Как выясняется, Роджелио беспокоился зря, и ресторан действительно отлично подготовлен к открытию. Несмотря на ваше со Стефаном отсутствие, дон Роджас почти все успел. Даже сформировал все так, как ты любишь. Осталось приготовить лишь соус голландез, для которого уже выложены все ингредиенты. Ты ставишь сотейник на плиту и приступаешь к нему первым.
И в этот момент срабатывает принтер, словно тебя одного и ждал. Пока появляется талон, следишь за принтером у стола раздачи, который тоже активизируется, а их совместное механическое жужжание заполняет кухню.
«Да, время в зале они, конечно, не теряют», – едко подмечаешь мысленно.
Встречаешься взглядом с шефом, который вскидывает одну бровь и не отводит взор.
– Извините, шеф, я припоздал, – робко проговариваешь ты. – Это больше не повторится.
Он выхватывает из своего принтера талон, а ты, склонив голову, ожидаешь его огласки.
– Срочный заказ! – громко и четко сообщает шеф. – Стол на четыре персоны: две порции утиных яиц, одна яичница с барашком, одно пампердю.
– Да, шеф! – слышатся вразнобой голоса.
Гремят сковородки. Брызгается масло.
Ты опустошаешь свою банку изотоника, чтобы заглушить тошноту. К счастью, вскоре объявится Стефан и тебя подменит. Сегодня твоя очередь прятаться от всех, взбивая тесто.
Снова зашумели принтеры, выплюнув сначала один талон, а за ним с нетерпением тут же другой.
Ничего не остается, кроме работы…
«Вот отстой! – крутится у тебя в голове, – чтоб его, этот ланч!»
Но и то хорошо, если ты хотя бы взялся за дело.
Айоли (исп.) – чесночный майонез.
Аксессуары – дополнительные ингредиенты, подаваемые к центральному компоненту блюда.
Аньолотти (итал.) – разновидность равиоли, родом из области Пьемонт в Италии, изготовленная из маленьких раскатанных кусочков теста, обернутых вокруг разнообразной начинки.
Аргановое масло – растительное масло с ореховым ароматом, экстрагируемое из семян дерева аргания колючая, произрастающего на юго-западе Марокко.
Ароматизаторы – ингредиенты, которые добавляют с целью дополнения диапазона вкусовых ощущений (сладкий, кислый, соленый, горький, умами – мясной вкус) ярким вкусом или ароматом; в основном это подсемейство луковых (чеснок, лук, лук-порей), травы с твердым стеблем (чабрец, розмарин, лавровый лист) и специи (семена кориандра, кора коричного дерева, стручки кардамона).
Ассистент – молодой повар, нанятый на работу в ресторан (в отличие от стажера ассистенту оплачивают проделанную работу).
Ателье – мастерская или студия, используемая обычно художником или дизайнером.
