Да и зачем они были нужны, если вместе с тушеным бараньим боком и печеным поросенком с гречневой кашей здесь подавали рябчиков и зайцев на вертеле, вареный окорок и пропеченную буженину, нашпигованную чесноком. Нежно-соленую благородную рыбу и кильку, копченную с дымком. Борщи и хрустящую квашеную капусту с огурчиками и нарезанным с мороза салом. Или уху и расстегаи. Хороши были соленые грузди в сметане, моченые помидоры и яблоки, селедка с лучком и пельмешки с соленым маслицем. А как сладка была гурьевская каша, подаваемая на десерт!
Распространено мнение, что каша – очень простое блюдо, не требующее особых талантов от повара. Из истории известно, что в XIX веке стали делать более изощренные каши. Граф Дмитрий Александрович Гурьев, третий министр финансов России с 1810 по 1823 год, однажды попробовал сладкую кашу повара Захара Кузьмина. Десерт вызвал восторг. Граф стал активно продвигать этот кулинарный шедевр в меню российских трактиров, называя его «русским чудом», «вершиной кулинарного искусства».
Олег Егорушкин, шеф-повар кафе:
Готовится гурьевская каша в несколько этапов. Сначала надо вытопить из молока или сливок пенки. Повар помещает емкость в русскую печь. Параллельно надо сварить густую сладкую манную кашу, добавляя желтки и взбитые белки, корицу, толченые орехи разных видов.
Потом манка должна настояться, чтобы крупинки ее распарились и каша приобрела эластичность. Оставляем ее примерно на 15–20 минут.
Ингредиенты подготовлены. Кроме пенки и распаренной манной каши к ним относятся: клубничное или малиновое варенье, цукаты, финики, сухофрукты, а также свежие яблоки и груши, которые предварительно надо нарезать.
Теперь начинаем собирать нашу кашу, слой за слоем.
На слой манки повар укладывает слой сухофруктов, затем яблоки и груши, финики, сверху кладет клубничное варенье. Все это он слегка утрамбовывает и затем повторяет слой точь-в-точь. Снова кладет манку, сухофрукты, яблоки, груши, финики, клубничное варенье, пенку. И так до тех пор, пока не кончатся ингредиенты. Последним должен оказаться слой манки, а оставшаяся пенка наносится сверху.
Остается это блюдо поставить в русскую печь и немного потомить.
Немногим сегодня известен вкус настоящей гурьевской каши, как и вкус большинства русских блюд. Но каждый имеет возможность запечь в духовке рыбу с томатами и лимонами, или потомить гречневую кашу в горшочке, или приготовить мясную русскую похлебку. Наши предки жили долго, в том числе и благодаря самой здоровой кухне в мире, которая, по преданиям, досталась русским людям от богов. И, судя по рецептам, эти боги действительно любили свой народ.
Пасха – древнейший православный праздник, одно из главных торжеств русского народа. Разговление в православии означает снятие ограничения после поста, в том числе и в питании. Организм в этот момент ослаблен, поэтому важно приобрести наисвежайшие продукты питания. По традиции почетное место на пасхальном столе занимают куличи, крашеные яйца и обязательно – вино, символизирующее кровь Иисуса Христа.
Наряду с вином в Библии всегда упоминается хлеб. Мелхиседек, царь Салимский, в одном из текстов выносит для угощения хлеб и вино. В другом библейском сюжете Авраам говорит трем ангелам:
Иными словами, хлеб, судя по библейским текстам, не только постоянно присутствовал на столе – он еще упоминается в ключевых моментах священной истории, а также является символом щедрости.
Ученые предполагают, что первый хлеб люди испекли около 12 тысяч лет назад. Это были лепешки из муки и воды, которые потом запекали в печах. В некоторых регионах Кавказа подобная технология изготовления хлеба существует до сих пор.
Джульетта Купрашвили, бабушка многочисленного и дружного семейства, рассказывает о том, как она печет хлеб:
Тесто для дедес-пури Джульетта делает из муки, воды и соли, без всяких пищевых добавок и усилителей вкуса. Для нее и ее семьи хлеб – поистине сакральный вид пищи, символ семейного достатка.
