Скорее всего вы слышали про грузинские сорта винограда «ркацители» и «саперави» и, наверное, хоть раз в жизни пили цинандали или киндзмараули. Но мало кто знает, что в Грузии есть другие достойные внимания и постепенно набирающие популярность сорта – «киси», «цицка», «мцване», «чинури», «хихви», «цоликаури», «крахуна» и многие другие. Есть полусухие, сухие, полусладкие, розовые, игристые вина и даже портвейны. Именно необыкновенное разнообразие вин – одно из главных богатств этой земли, которое нельзя игнорировать. Около 500 сортов винограда из 4000 известных в мире родом из Грузии.
За последние годы появилось много больших и маленьких виноделен, где рождается на свет невероятное количество разнообразного (и непредсказуемого) вина.
Недавно на территории Грузии археологи обнаружили остатки глиняной посуды и окаменелые виноградные косточки возрастом около восьми тысяч лет. Похожие артефакты находили на территории Турции, Греции и Ирана, но грузинские – самые древние. Это дает возможность предположить, что именно здесь, в долине Куры и Алазани, и шире – в Закавказье вообще – зародилось виноделие как таковое[4].
Для производства вина в Грузии до сих пор используется та же технология, что и много тысяч лет назад.
Осенью приходит пора сбора урожая – ртвели. В зависимости от региона и погоды созревание винограда всякий раз наступает немного по-разному, но обычно собирать его начинают в конце августа в юго-восточных районах, а заканчивают в конце октября в горах, где некоторые сорта винограда снимают уже после первых заморозков.
На ртвели съезжается вся семья, зовут друзей, гостей и знакомых. Винограда много, собрать его надо быстро. Это тяжелый труд, и грузины всегда рады помощи, поэтому осенью иногда можно приехать самостоятельно и напроситься в то или иное хозяйство пожить и пособирать виноград. Для сбора назначается день без дождей и ветра. Как правило, работа на винограднике начинается с рассветом, чтобы успеть закончить до палящего солнца: тогда виноград сохранит сок при перевозке к прессу.
Вечером непременно накрывается обильный стол, и хозяин угощает всех прошлогодним вином – надо освободить место для нового урожая.
Собранный виноград давят ногами – под человеческим весом не дробятся виноградные косточки (если это произойдет, в вине появится горечь); давят в сацнахели – чане с желобом, когда-то каменном, а теперь деревянном, – по которому стекает виноградный сок. Все, наверно, помнят танец Челентано в фильме «Укрощение строптивого» – выглядит очень похоже. При переработке большого количества винограда используют механические прессы для выжимания сока. Получившаяся масса попадает в специальные глиняные емкости для брожения и созревания вина – квеври.
Квеври – это большие глиняные кувшины, напоминающие амфоры без ручек (в Древней Греции подобную посуду называли пифосом), в них помещается от нескольких десятков до 4–5 тысяч литров вина. Чаще всего используют квеври на 1–2 тонны винограда.
Археологи датируют остатки найденных квеври возрастом в 5000–6000 лет до нашей эры: сначала они были плоскодонны, а позже их стали делать с острым дном в форме конуса.
Чтобы сделать такой кувшин, требуется до трех месяцев лепки и обжига, затем стенки обрабатывают пчелиным воском, который позволяет порам «дышать». Глину для квеври добывают на нескольких карьерах в Имерети и Кахети: она должна хорошо выдерживать обжиг, чтобы кувшин не лопнул и послужил нескольким поколениям виноделов.
Чтобы очистить квеври от останков предыдущего вина, мужчины, – а это исключительно мужская работа, – забираются внутрь и драят стенки кувшина. При этом «чистильщики» поют песни – так окружающие понимают, что человек не надышался винными парами и не потерял сознание. Важно тщательно очистить квеври, чтобы вино не испортилось от оставшихся на стенках микроорганизмов, поэтому поверхность вычищают золой и разнообразными скребками, например, из мелкопористой коры вишневого дерева, а затем обрабатывают серой.
Кувшины закапывают в землю в погребах (марани) по самое горло, почти вровень с полом, благодаря чему вино бродит при постоянной температуре в 14–15 градусов. Квеври сначала размещают в земле, а затем вокруг возводят стены и потолок. В западной Грузии зачастую квеври находятся под открытым небом.
Когда весной приходит время открывать квеври, сначала читают молитву и зажигают свечу, потом откупоривают крышку и снимают пробу с вина.
Помимо сока в квеври попадает и виноградная мезга (на грузинском «чача») – кожура, косточки и гребни – веточки винограда. Далее вся эта масса будет бродить несколько недель. Вино надо много раз в день перемешивать, чтобы брожение происходило во всей емкости, а не только сверху. Грузины говорят, что вино
