4 Дайте супу немного остыть, удалите жесткие или нежелательные в готовом блюде ароматные добавки, затем взбейте ингредиенты блендером полностью или частично. При необходимости разбавьте суп бульоном или водой. Приправьте по вкусу.
Перед подачей суп слегка подогрейте. Если добавляете сливки или сыр, будьте особенно внимательны при разогреве блюда.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Стандартная порция супа составляет 250–300 мл.
В Вы можете также начать с приготовления мирпуа (нарезанные кубиками репчатый лук, морковь и сельдерей), при желании дополнив его измельченным беконом или чоризо – либо, если в вашем супе будет много зелени, смесью картофеля и репчатого лука. Когда лук станет почти мягким, можете добавить немного измельченного чеснока. Не используйте репчатый лук, если вам не нравится насыщенность и сладковатый привкус, которые он дает.
С В соотношение 1 головки репчатого лука и 500 г овощей на 1,2 л жидкости легко вписываются и корнеплоды, и грибы, и баклажаны, и тыква, и бобы, и помидоры, и капуста. Исключение составят лишь замороженный горошек и свежая спаржа – их потребуется приблизительно 750 г.
D Если вы используете лук-порей, листья редиса, водяной кресс и другие подобные овощи, смешайте их с картофелем – см. тут.
Е Многие рецепты овощных супов-пюре допускают использование бульонных кубиков или порошков, но зачастую с обычной водой блюдо получается вкуснее – особенно если вы пассеруете овощи на сливочном масле или добавляете в готовый суп немного крем-фреша или сливок. Неплохим вариантом будет смесь воды с молоком. Попробуйте заменить часть жидкости парой столовых ложек вина, фруктового сока или кокосовых сливок.
F Твердые пряности – тимьян, розмарин, анис, семена тмина, корицу, гвоздику, стебельки петрушки – следует добавлять примерно за минуту до готовности лука на шаге 1. Не забудьте удалить их перед тем, как будете протирать ингредиенты в пюре. Мягкие травы – эстрагон, базилик, мяту, кинзу – добавляйте непосредственно перед пюрированием на шаге 4 или используйте для оформления готового блюда.
G Овощные супы нередко получаются слишком сладкими, поэтому всегда добавляйте кислый ингредиент, чтобы сбалансировать вкус. Попробуйте зачерпнуть ложку супа и добавить в нее пару капель уксуса или лимонного сока – на всю кастрюлю может хватить и 1 ч. л. В качестве альтернативы можно использовать йогурт, пахту или крем-фреш.
Королевский суп, достойный быть поданным на фарфоре фабрики Споуда. Если следовать нашему базовому рецепту, суп может получиться несколько жидковатым. Вы можете посчитать это следствием его благородства – но нет, суп действительно может получиться слишком водянистым (впрочем, он в равной степени может быть и слишком густым). В некоторых рецептах для загущения супа предлагается добавить немного муки, в других – картофель, как в варианте с листьями редиса (тут). По вкусу получается недурно, но текстура выходит не вполне однородной; настоящий же суп из спаржи должен быть шелковистым и элегантным. Мой совет – купить побольше спаржи и увеличить соотношение зелени к бульону: возьмите не менее 750 г спаржи на 1,2 л жидкости. Какой бы дорогой ни была ваша спаржа, ее волокна будут представлять определенную проблему. Есть несколько способов улучшить ситуацию: вы можете очистить жесткие кончики или приготовить из них простой бульон и сварить в нем оставшуюся часть стеблей. Либо, как обычно поступаю я, можно просто процедить сваренный и взбитый блендером суп, чтобы удалить из него все жесткие частицы. Следуйте базовому рецепту, используя на шаге 1 репчатый лук или шалот. Интересный вариант авторства Дианы Кеннеди – суп со спаржей и апельсином, для которого лучше использовать зеленый лук, а не репчатый, а также заменить часть бульона апельсиновым соком и добавить немного цедры. Получится апельсиновая вариация на тему мальтийского соуса (тут).
