Несмотря на ее деревенскую репутацию, репа для меня – всё равно что более «интеллигентная» брюква. Ее текстура шелковистее, а вкус – изысканнее, без типичного резкого запаха. Тем не менее Майкл Смит, чей рецепт последует далее, советует не говорить гостям, из чего сварен суп, пока те его не попробуют. Разогрейте в сотейнике 50 г сливочного масла до золотисто-коричневого оттенка, добавьте 675 г нарезанной кубиками репы и 50 г измельченного репчатого лука. Томите под крышкой на малом огне, пока репа не станет мягкой (приблизительно 25 минут). Нарежьте кубиками 50 г черствого черного хлеба и поджарьте на 1 ст. л. оливкового масла до образования хрустящей румяной корочки. Добавьте хлеб в сотейник с репой, влейте 1 л холодного куриного или телячьего бульона, доведите до слабого кипения и готовьте еще 20 минут. Взбейте блендером, посолите, поперчите и посыпьте свеженатертым мускатным орехом. Подавайте, украсив водяным крессом или измельченными жареными каштанами.
Сытный сливочный суп, в который когда-то было принято непременно добавлять морепродукты. Сегодня он допускает гораздо более вольную интерпретацию. Тем не менее базовый рецепт включает ингредиенты в духе ранних версий этого блюда. Традиционно к такому супу подают устричные крекеры. Чтобы приготовить 4 порции крекеров, перетрите 4 ст. л. несоленого сливочного масла с 250 г пшеничной муки, добавьте 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и 2 ч. л. пекарского порошка. Влейте часть от 150 мл воды и замесите тесто, разбавляя его оставшейся водой по мере необходимости. Дайте тесту постоять при комнатной температуре 30 минут, затем раскатайте его в пласт толщиной 5 мм и либо вырежьте кружки диаметром 24,5 мм, либо нарежьте пласт небольшими квадратиками. Выпекайте на смазанном маслом противне в разогретой до 160 °C духовке в течение 20 минут, повернув противень по истечении половины указанного времени.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 голова и хребет рыбы для бульона или 600 мл теплого рыбного бульона
25 г сливочного масла В
100 г копченого бекона С
1 большая головка репчатого лука, нарезанная кубиками D
2–3 ч. л. пшеничной муки Е
500 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками с гранью 2 см F G
1 лавровый лист Н
Соль
600 мл молока
500 г филе пикши без кожи, нарезанного кусочками I
¼ ч. л. белого перца
2–4 ст. л. сливок – по желанию
1 Если вы готовите свежий бульон, отварите рыбьи хребет и голову, удалив из нее жабры, в 700 мл подсоленной воды в течение 20–30 минут. Процедите сквозь выстеленное марлей сито и отставьте в сторону. Приготовить домашний рыбный бульон легко и быстро, причем все усилия будут вознаграждены отменным вкусом чаудера. Подробнее см. тут, тут.
2 В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте бекон до образования хрустящей корочки. Выньте бекон шумовкой.
3 На вытопившемся из бекона жире – возможно, с добавлением сливочного или растительного масла – обжарьте до мягкости репчатый лук. Он может стать золотистым, главное, чтобы не подгорел.
4 Выключите нагрев, посыпьте лук мукой и перемешайте. Готовьте 1 минуту. Постепенно влейте теплый бульон, помешивая, чтобы разбавить получившийся луковый ру, и одновременно деглазируя сотейник. Добавьте бекон, картофель и лавровый лист, затем слегка посолите. Доведите до кипения и уменьшите нагрев. Варите при слабом кипении. Подсаливайте суп умеренно: и бекон, и рыба содержат соль, которая перейдет в готовое блюдо.
5 Готовьте 10–15 минут, пока картофель не станет мягким.
6 Влейте молоко, снова доведите суп до кипения и добавьте рыбу. Накройте сотейник крышкой, уменьшите нагрев до минимального и готовьте рыбу еще 4–5 минут. Снимите с огня, посолите и поперчите по вкусу – и добавьте сливки, если используете.
7 Подавайте чаудер с устричными крекерами, тонкими солеными крекерами, хрустящим хлебом или фриттерами из сладкой кукурузы.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Как и у большинства супов, этот рецепт довольно гибкий.
К примеру, чтобы приготовить 6 порций, достаточно добавить еще одну картофелину и дополнительные 250 мл жидкости.
В Вместо сливочного масла можно использовать 2 ст. л. растительного, хотя вкус и аромат первого сложно затмить.
С Бекон добавляется по желанию, но если вы откажетесь от его использования в этом рецепте, призываю вас приготовить добротный, наваристый рыбный бульон. Или поэкспериментировать с водорослями.
D В качестве альтернативы репчатому луку могут выступать зеленый лук, порей или смесь репчатого лука и порея. К чаудеру с моллюсками отлично подходит чеснок.
Е Не во всех чаудерах в качестве загустителя выступает мука. Иногда для этого разминают и вновь добавляют в суп часть картофеля или используют сливочное масло / сливки. Я встречала рецепты, где на указанное здесь количество ингредиентов добавлялось не менее 125 мл жирных сливок, но достаточно будет и 2–4 ст. л., подмешанных во время приготовления рыбы.
F Сгодится любой картофель, но лучшим выбором будет тот сорт, который хорошо держит форму.
G Картофель можно заменить бататом, тыквой или различными корнеплодами либо смешать с ними.
