Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Рагу родом из Астурии, горного региона Испании, готовится из крупной белой фасоли, кусочков свинины и колбасок. Оно очень сытное, как и большинство блюд со свининой и фасолью, а добавление морсильи, кровяной колбасы, придает ему насыщенности. Традиционно это рагу подают с хрустящим хлебом и стаканчиком сидра. Расстегивая верхнюю пуговку на джинсах, имейте в виду, что в Астурии это блюдо нередко подают в качестве закуски. Приготовить фабаду не намного сложнее, чем просто выложить все ингредиенты в кастрюлю, однако для многих других рагу из раздела «Вкусы и вариации» вам также придется поджаривать репчатый лук и мясо или заранее отваривать фасоль.

На 6–8 порцийA

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г сушеной лимской фасоли В

1 крупная головка репчатого лука, нарезанная кубиками С

2–3 зубчика чеснока, мелко нарезанных С

750 г смеси свиной грудинки, колбасок морсилья

и чоризо (целиком) D

100 г ломтиков копченого бекона

Соль

1 Замочите фасоль в достаточном количестве воды не менее чем на 8 часов или на ночь.

2 Слейте воду и промойте фасоль. Переложите ее в достаточно большую кастрюлю, чтобы поместились все ингредиенты, и залейте холодной водой. Доведите до кипения и готовьте 10 минут, затем уменьшите нагрев и варите на слабом огне, снимая образующуюся пену, пока она не перестанет появляться.

3 Добавьте репчатый лук и чеснок и продолжайте варить.

4 Наколите морсилью и чоризо и положите в кастрюлю вместе со свининой и беконом.

5 Влейте достаточно кипящей воды, чтобы покрыть все ингредиенты, снова доведите до слабого кипения, неплотно накройте крышкой и готовьте на самом слабом огне в течение двух часов или дольше, до готовности фасоли. Регулярно встряхивайте кастрюлю (постарайтесь не перемешивать, иначе можете размять ингредиенты) и проверяйте уровень воды; не стоит допускать, чтобы жидкость выкипела и рагу подгорело. Пробуйте фасоль, чтобы оценить степени ее готовности.

Как только она станет достаточно мягкой, слегка посолите. Е Некоторые повара предпочитают солить фасоль раньше; другие считают, что от этого она лопается.

6 Приправьте по вкусу и нарежьте мясо небольшими кусочками. Подавайте с хрустящим хлебом.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Соотношение мяса и фасоли выбирайте по вкусу. Вы можете положить вдвое больше фасоли, не изменяя количество мяса. Фабаду можно также заморозить и употребить в течение нескольких месяцев.

В Если фасоль лежит у вас уже давно и вы опасаетесь, что она может не размягчиться, сначала отварите ее до мягкости, затем добавьте остальные ингредиенты и варите на слабом огне в течение 1½ часа.

С В то время как во многих мудреных рецептах требуется добавить паприку или шафран, в фабаде за аромат и вкус отвечают пряные колбаски и копченый бекон. Иногда при ее приготовлении даже обходятся без репчатого лука и чеснока.

D Если вы готовите фабаду с мясом и корнеплодами, добавляйте корнеплоды на 1 час позже, чтобы сохранить их текстуру и вкус. Если вы используете помидоры или другие кислые ингредиенты, добавляйте их после того, как фасоль станет мягкой.

Е Если вы предпочитаете готовить фабаду в духовке, доведите рагу до слабого кипения на шаге 5, плотно накройте крышкой и тушите в течение двух часов при 160 °C.