Главное затруднение, связанное с едой в Марракеше, заключается в обилии сенсорной информации, с головой накрывающей бедного туриста. В ресторане старого города я расправляюсь с тарелкой кускуса, ягнятины и абрикосов в огромной зале, выложенной голубыми и белыми плитками, увешанной витиеватыми зеркалами, с коврами, подушками и крошечными фонтанчиками, переливающимися золотом в солнечных лучах. Неподалеку мужчина играет на лютне, размахивая в такт кисточкой на феске. Даже сама дорога в ресторан необычна: нашим гидом был маленький мальчик в ярко-красной джеллабе, который вел нас сквозь лабиринт залитых лунным светом улочек; словно воссоздавая сцену из «А теперь не смотри», наш проводник держался на несколько шагов впереди, при этом никогда не теряясь из виду. Однако, как ни странно, особенно запомнился мне таджин, который мы отведали в забегаловке на корсиканском побережье, попав туда не с помощью уличного мальчишки, а на арендованном Fiat Punto. В тот день мы преодолели последний отрезок длинной горной тропы GR20 и прибыли в кафе после освежающего купания, которое сильно подогрело наш аппетит. Жилистая куриная ножка, торчавшая из миски с рагу, как бы моля о пощаде, сама выглядела так, будто выдержала немалую физическую нагрузку, но это сделало ее лишь еще более подходящей к такому блюду, как таджин. После еды мы отказались от пахлавы и мятного чая и направились в кафе-мороженое на другой стороне площади, где официантка бодро подносила всё новые и новые порции всех вкусов, какие у них были, пока мои зубы не начали ныть почти так же, как и ноги. Чтобы приготовить таджин с курицей, следуйте базовому рецепту, заменив баранину разрезанной курицей или куриными ножками и бедрышками, а сливочное масло – оливковым. Вместе с мукой добавьте по 1 ч. л. молотого тмина и куркумы, а также ½ ч. л. молотой корицы. Обжаренную курицу вновь положите в кастрюлю с банкой консервированного нута массой 400 г и небольшим количеством зеленых оливок без косточек. В качестве жидкого ингредиента используйте смесь белого вина и куриного бульона в соотношении 50:50 или, если не хотите добавлять алкоголь, возьмите только бульон. Чтобы приготовить таджин с красным мясом, следуйте инструкциям для блюда с курицей, но используйте 750 г нарезанной кубиками мякоти ягнятины или говядины и смесь красного вина с говяжьим бульоном. Вместе с нутом добавьте 8–12 плодов чернослива или кураги. Таджин подавайте с кускусом, посыпав петрушкой, кинзой и/или поджаренными кедровыми орешками.
Как говорит Рик Стейн, из всех блюд, упомянутых в его передаче
