Рецепт навеян популярным на роскошных банкетах экзотическим пряным блюдом бирьяни, которое, как считается, стало известно в Индии благодаря моголам. Ну и, даже в большей степени, неумением моего мужа употребить хоть один продукт без остатка. Наш холодильник полон пластиковых контейнеров с последней ложкой майонеза с тунцом, парой отсыревших стеблей жареной спаржи, щепоткой тертого пармезана. В отделении для овощей можно увидеть одинокую морковку, сиротливый цукини, четверть кочана цветной капусты, головки красного лука, чьи чешуйки напоминают увядшие лепестки цветка. Муж оправдывает это заботой об окружающей среде, но на самом деле его стремление хранить мельчайшие остатки продуктов сродни его нежеланию уходить с вечеринок: он просто не может смириться с тем, что всё так или иначе заканчивается. Для приготовления двух изрядных порций нарежьте кусочками несколько пригоршней овощей, выложите их на большую огнеупорную сковороду, добавив пару столовых ложек арахисового масла, и жарьте в разогретой до 200 °C духовке в течение 25 минут. Переложите овощи в объемный сотейник и залейте 350 мл кипящей воды, затем добавьте 3 ст. л. качественной пасты бирьяни и 1 ч. л. соли. Можете также положить немного замороженного горошка, стручковой фасоли и/или пару стручков кардамона. Доведите до кипения, всыпьте 200 г промытого риса басмати и уменьшите нагрев; далее готовьте в соответствии с базовым рецептом. Подавайте с мелко нарезанной кинзой, поджаренными лепестками миндаля, несладким йогуртом или райтой и стопкой лепешек.
Не слишком яркий вкус ризотто бьянко – белого ризотто – делает его идеальным гарниром к рагу или просто куску жареной рыбы, а также допускает использование разнообразных ароматных добавок. Если в базовом рецепте рассыпчатого риса указывается точное количество воды, при приготовлении ризотто повар должен ориентироваться на состояние ингредиентов, продолжая доливать подогретый бульон, пока рис не дойдет до нужной кондиции. Крахмал, выделяющийся в процессе варки и перемешивания риса, загущает бульон и придает блюду его фирменную кремообразную консистенцию. Лучшим выбором будет рис сорта карнароли. Особую нежность блюду придадут добавленные в конце приготовления сливочное масло и сливки, хотя некоторые повара предпочитают в ризотто с морепродуктами или зелеными овощами использовать оливковое масло.
ИНГРЕДИЕНТЫ
800 мл – 1,2 л бульона или воды В С
1 средняя головка репчатого лука или 2 головки шалота, мелко нарезанные D
По 1 ст. л. сливочного и оливкового масла
400 г риса для ризотто Е
1 небольшой бокал белого вина F
4 ст. л. мелко натертого пармезана
Соль
1 Приготовьте бульон (тут) или разогрейте готовый. Держите его теплым на очень слабом огне. Если вы используете воду, доведите ее до кипения, затем дайте немного остыть. На умеренном огне на сливочном и растительном масле пассеруйте репчатый лук или шалот. Это займет 8–10 минут. Следите, чтобы лук не потемнел. На этом шаге вы можете также использовать дополнительно другие ароматные добавки.
2 Добавьте рис и перемешайте его с маслом. Готовьте 1–2 минуты.
На этом этапе, как указывается во многих рецептах, вы должны услышать характерное потрескивание. Мой слух его уловить, как видно, неспособен.
3 Влейте вино и дайте ему почти полностью выпариться.
По желанию вы можете пропустить этот шаг, но вина нужно совсем немного. Еще никто никогда не опьянел от ризотто.
4 Постепенно, по одной разливательной ложке, начните добавлять теплый бульон, не забывая почаще перемешивать, чтобы рис не слипся. Если он прилипает к посуде, уменьшите нагрев. Спустя 12 минут можете начинать пробовать. G
Неплохо будет, если вы установите таймер. Кому-то больше нравится мучнистый рис – с белым ядром в центре зернышка. Другие предпочитают полностью проваренный. Температура бульона, размер сковороды, сорт риса – всё это непосредственно влияет на скорость приготовления ризотто. Перемешивайте аккуратно, чтобы зерна не превратились в кашу.
5 Когда рис будет готов, посыпьте его пармезаном, посолите по вкусу и подавайте. Некоторые повара добавляют последнюю ложку бульона, перед тем как снять ризотто с огня, чтобы блюдо гарантированно не было сухим; другие с той же целью добавляют сливочное, оливковое масло или сухой белый вермут.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Джорджио Локателли не советует готовить более 10 порций за раз, по крайней мере на домашней кухне.
В По мнению Марчеллы Хазан, бульон для ризотто должен быть легким, легче, чем классический французский бульон.
Можете попробовать вариант с коричневым бульоном.
