Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

С Джуди Роджерс и Джакоб Кенеди советуют использовать вместо бульона воду. Роджерс считает, что вода подчеркивает вкус «чистого риса». При этом они, разумеется, используют первоклассный рис, сливочное масло, сыр и т. д. Белое ризотто беспощадно, как белый купальник: любые попытки поскупиться будут безжалостно выставлены на всеобщее обозрение. Некоторые повара даже используют бутилированную минеральную воду.

D В свое ризотто бьянко Джейми Оливер вместе с луком кладет немного мелко нарезанного сельдерея. В ризотто с морепродуктами часто используют фенхель. К репчатому луку или шалоту в конце обжаривания можно также добавить чеснок.

Е Говорят, с рисом карнароли ризотто получается более кремовым, а арборио лучше сохраняет форму. Оба варианта хороши.

F Вместо вина на шаге 4 можно использовать сухой белый вермут, но будьте готовы к тому, что он придаст ризотто специфический аромат. В некоторых случаях подойдет и красное вино.

G Мой способ приготовления ризотто – классический. А вот Джуди Роджерс предлагает сразу налить половину указанного количества бульона и дать ему выпариться, а затем уже добавлять небольшими порциями при помешивании оставшийся бульон. Кроме того, она рекомендует использовать сотейник, а не широкую сковороду с низкими бортиками – хороший вариант, если вы готовите блюдо на 1–2 порции, когда объем ингредиентов небольшой и бульон может выпариться слишком быстро.

Чтобы приготовить ризотто с голубикой из классического сборника The Silver Spoon, измените наш базовый рецепт, сварив овощной бульон (тут) на шаге 1 и добавив пару горстей голубики, после того как на шаге 4 выпарится белое вино. Оставьте несколько ягодок для оформления. В ресторанах на севере Италии голубику иногда добавляют в грибное ризотто. В The Silver Spoon приводится рецепт клубничного ризотто, в котором измельченные ягоды добавляют приблизительно через 10 минут после начала приготовления риса. В отличие от ризотто с голубикой пармезан в это блюдо не добавляют, но зато оба варианта приправляют сливками.

Рецепт ризотто с мускатной тыквой от ресторана The Ivy отличается тем, что, если следовать технологии, приведенной в их легендарной кулинарной книге, дома ризотто выходит ничуть не хуже, чем в ресторане. Не стоит недооценивать поваров – просто сам рецепт представляет собой добротную классику. Частично это связано с применением семян фенхеля, но особенную глубину и насыщенность блюду придает бульон, приготовленный из тыквенной кожуры – так же, как кости делают наваристым мясной бульон, а стручки гороха – risi e bisi (тут). Рецепт более-менее схож с нашей отправной точкой, но я в любом случае привожу пропорции, предложенные Марком Хиксом, ибо ни к чему изобретать велосипед. Приготовьте бульон из кожуры 1 мускатной тыквы, 400 г измельченной моркови, 3 тонко нарезанных стеблей лука-порея, 6 очищенных зубчиков чеснока, нескольких стеблей петрушки (листики оборвите и отложите в сторону для ризотто), 1 ч. л. семян фенхеля, 20 горошин черного перца, 5 г тимьяна, щепотки шафрана, 100 мл белого вина, 110 г томатного пюре и 3 л воды. В течение 5 минут на небольшом количестве растительного масла пассеруйте овощи и чеснок, не давая им подрумяниться, затем добавьте приправы и воду. Варите на слабом огне 1 час, так чтобы все ингредиенты раскрыли свои ароматы. Бульон процедите и, отлив 1,5 л для ризотто, остаток уберите в холодильник или заморозьте. 400–500 г нарезанной кубиками мякоти тыквы припустите до мягкости в половине бульона, затем извлеките шумовкой и отложите. Добавьте в кастрюлю оставшуюся половину бульона и прогрейте. На сковороде с толстым дном нагрейте 4 ст. л. растительного масла и обжарьте на слабом огне 8 мелко нарезанных головок шалота, не давая луку подрумяниться. Добавьте 330 г риса карнароли или арборио, готовьте, помешивая, в течение 1–2 минут, затем начинайте вливать бульон. Когда рис будет практически готов, добавьте тыкву, измельченные листики петрушки и по 100 г несоленого сливочного масла и тертого пармезана. При необходимости приправьте по вкусу и подавайте.