Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Кексы с пряным шоколадом я обычно готовлю по аналогии с фриандом (тут), а не с франжипаном. Если вы когда-либо заглядывали в витрину французской кондитерской и мучительно хотели весь ассортимент, этот десерт для вас. На его создание меня вдохновил рецепт потрясающего бисквита с сахарной пудрой авторства Йотама Оттоленги и Сами Тамими, которые, в свою очередь, адаптировали идею еврейской выпечки duvshanyot или немецких пфеффернюссе. Этот десерт напоминает разом всю выпечку кондитерской: имбирный кекс, фруктовый кекс, шоколадный кекс, цитрусовый кекс, пряный кекс и, благодаря глазури, торт «Лимонный дождь». Залейте 25 г изюма ромом или коньяком и оставьте на несколько часов или несколько дней. В большой миске смешайте 100 г молотого миндаля, 50 г пшеничной муки, 150 г просеянной сахарной пудры, 1½ ч. л. какао-порошка, по ½ ч. л. молотой корицы, душистого перца, имбиря и свеженатертого мускатного ореха, ¼ ч. л. соли, мелко натертую цедру 1 лимона и 1 апельсина и ½ ч. л. ванильного экстракта. В отдельной емкости взбейте в пену белки 4 яиц средней величины, всыпьте миндальную смесь, тщательно перемешайте. Добавьте 120 г растопленного сливочного масла, 75 г крупно натертого темного шоколада с 70 %-м содержанием какао и замоченный ранее изюм, слегка перемешайте. Разложите смесь по 10–12 формочкам для кексов и выпекайте при 180 °C в течение 15–20 минут. Когда кексы немного остынут, покройте их глазурью из 75 г сахарной пудры, смешанной с 2 ст. л. лимонного сока, и оформите цукатами.

Словом «таратор» обозначают много разных блюд. В нашем базовом рецепте речь пойдет о соусе из толченых грецких орехов с чесноком, который иногда разбавляют йогуртом, так чтобы получился холодный суп – см. тут. Как и для франжипана, для орехового соуса основные ингредиенты (в данном случае – хлеб, молоко, орехи и растительное масло) берите в равных пропорциях. Количество чеснока и уксуса регулируйте по вкусу.

Приблизительно на 200 мл соуса

ИНГРЕДИЕНТЫ

100 г (2 ломтика) белого хлеба, желательно слегка подсохшего А

100 мл молока или воды

100 г орехов В

1 зубчик чеснока, мелко рубленный С

½ ч. л. соли

100 мл оливкового масла В

1 небольшой пучок укропа, измельченный D

1–4 ст. л. лимонного сока или красного винного уксуса Е

Измельченные грецкие орехи, измельченный укроп и/или масло грецкого ореха для подачи

1 Срежьте с хлеба корочку и замочите мякиш в молоке или воде до мягкости, затем отожмите лишнюю жидкость.

2 Всыпьте орехи в чашу блендера или небольшого кухонного комбайна и измельчите. Добавьте размоченный хлеб, чеснок и соль, затем взбейте до желаемой консистенции. Если у вас нет блендера или комбайна либо вы предпочитаете пользоваться пестиком и ступкой, см. пункт F в разделе «Отступления».

3 Не выключая блендер, постепенно влейте оливковое масло.

4 Добавьте измельченный укроп, затем – лимонный сок или уксус.

5 Попробуйте смесь, приправьте по вкусу, затем охладите. По возможности дайте соусу постоять, чтобы вкусы раскрылись как следует.

6 Подавайте с измельченными грецкими орехами, укропом, небольшим количеством масла грецкого ореха или всем сразу.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A При желании хлеб можно заменить дополнительным количеством грецких орехов.

В Используйте очищенные от кожицы грецкие орехи, миндаль, фундук или кедровые орешки, желательно бланшированные или обжаренные, чтобы их вкус стал более насыщенным. Грецкие орехи бывает непросто смолоть – возможно, удобнее будет воспользоваться пестиком и ступкой. Клаудиа Роден готовит соус таратор с кедровыми орешками к блюдам из рыбы, заменяя оливковое масло рыбным бульоном. В рецепте Лин Китчен используется бланшированный миндаль и немного молотой корицы.

С Некоторые повара добавляют до 5 зубчиков чеснока.

D Сэлли Батчер вместо укропа добавляет в таратор с грецким орехом листья кинзы и чабер садовый и подает соус к жареным овощам. Травы можно и не добавлять – всё равно это будет таратор.

Е Некоторые рецепты требуют значительно большего количества кислых ингредиентов – в среднем 4 ст. л., но для меня это слишком много, так что я ограничиваюсь 2 ч. л.

F Проверенный временем (и самый затратный по времени) способ приготовления соуса заключается в использовании пестика и ступки. Сначала растолките чеснок с солью, затем постепенно подсыпайте грецкие орехи, растирая массу до пастообразной консистенции. Добавьте хлеб, вновь разотрите. После этого либо переложите полученную пасту в чашу блендера или комбайна и продолжайте с шага 3, либо постепенно подмешайте вручную оливковое масло, как при приготовлении соуса винегрет, и продолжайте с шага 4.