Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

От грецких орехов может оставаться такое же горьковатое послевкусие, как от встречи с вышедшим в тираж коммивояжером в баре придорожного мотеля. Особенно оно чувствуется в молотых орехах, но резкий привкус можно смягчить густыми сливками. На Итальянской Ривьере salsa di noci подают комнатной температуры к горячей пасте. Соус готовится из толченых грецких орехов, чеснока, петрушки, оливкового масла и жирных сливок. Эскофье предлагает рецепт подобного соуса из произвольно рубленных грецких орехов, сметаны, свеженатертого корня хрена, укропа, хересного уксуса, соли и перца. Элизабет Дэвид приводит несколько более возвышенное описание авторства Сэра Гарри Люка, британского комиссара в Закавказье – уникальная форель из армянского озера Севан, подаваемая с ее собственной янтарного оттенка икрой, соусом из сырых грецких орехов, смешанных со сливками, снятыми с буйволиного молока, и небольшим количеством хрена.

Фесенджан – это персидское рагу, сочетающее в себе все возможные оттенки вкусов: сладкий, соленый и кислый. Но особенно запоминающимся его делают экзотические горьковато-кислые нотки граната и грецкого ореха. Роскошное лакомство. Традиционно рагу дополняют персидским рисовым блюдом челоу со сливочным маслом и шафраном, которое достаточно затруднительно готовить, поэтому я предпочитаю обычный отварной рис.

На 4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г слегка обжаренных грецких орехов А

1,3–1,5 кг куриного или утиного мяса, разрезанного на куски В

Оливковое масло или гхи для обжаривания

1 крупная головка репчатого лука, нарезанная мелкими кубиками

½ ч. л. молотой корицы C D

Щепотка порошка шафрана C D

500 мл гранатового сока A E

1–2 ст. л. гранатовой мелассы F

1–2 ст. л. сахара или меда

1 ч. л. соли

Нарезанная зелень петрушки или зерна граната для оформления

Белый рис басмати для подачи

1 Размелите грецкие орехи, а еще лучше – растолките их в ступке.

В электрическом измельчителе грецкие орехи часто получаются вязкими. Если время позволяет, попробуйте сначала заморозить их, но если вам так и не удается измельчить орехи должным образом, возможно, быстрее будет воспользоваться ступкой или крепким пластиковым пакетом и скалкой.

2 В кастрюле, достаточно просторной, чтобы вместить все ингредиенты, обжарьте куски мяса на растительном масле или гхи, при необходимости – в несколько приемов. Достаньте мясо шумовкой и отложите в сторону. В той же кастрюле пассеруйте лук. Возможно, вам потребуется добавить жира или, наоборот, уменьшить его количество, если вы обжаривали утку.

3 Всыпьте корицу, шафран и любые другие молотые пряности и готовьте, помешивая, 1–2 минуты.

4 Снова положите мясо в кастрюлю. Добавьте грецкие орехи, гранатовый сок, мелассу, сахар и соль. Тщательно перемешайте и доведите до кипения, затем уменьшите нагрев до минимального.

5 Томите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет полностью готово, а соус не загустеет. Нарезанной кусками курице или утке потребуется приблизительно 1 час. Если у вас есть время, мясо можно сделать более нежным, приготовив его в разогретой до 160 °C духовке под плотно прилегающей крышкой или фольгой в течение 1 часа.

6 Попробуйте блюдо, при необходимости приправьте.

7 Посыпьте измельченной петрушкой. Хорошо будут смотреться и зерна граната. Подавайте с рисом.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Соотношение молотых грецких орехов и гранатового сока варьируется от рецепта к рецепту, от 1:1 и до 1:4. Но какие бы пропорции вы ни выбрали, в готовом блюде должен присутствовать густой кремовый соус.

В Традиционные рецепты фесенджана содержат также ягнятину, перепелку и фазана, но блюдо можно приготовить и с ломтиками баклажана, фрикадельками или рыбой. Если вы используете ингредиент, которому не требуется длительная термическая обработка – например, рыбу или перепелку, – прежде чем добавлять его, готовьте соус в течение 30 минут, чтобы вкусы ингредиентов полностью раскрылись.

С Набор пряностей существенно различается от рецепта к рецепту. Кто-то вместо шафрана добавляет куркуму. Другие выбирают черный перец или пажитник.

D Некоторые повара на шаге 4 добавляют вместе с пряностями 1–2 ст. л. томатного пюре.

Е Гранатовый сок может быть свежевыжатым или покупным. Если вы не хотите, чтобы фесенджан получился слишком фруктовым, можете разбавить сок куриным бульоном.

F Если у вас нет гранатовой мелассы, используйте смесь меда с лимонным соком.