Мадлен из Коммерси – это маленькие симпатичные печенья в форме ракушек, похожие на гостевые мыльца (зачастую и по вкусу). Единственное на моей памяти печенье, которое не было пересушенным, оказалось недопеченным. Тем не менее печенье «Мадлен» сохраняет популярность благодаря очаровательному внешнему виду. Способствуют поддержанию его репутации и упоминания в знаменитой эпопее Марселя Пруста. Печенье «Мадлен» – словно очки без диоптрий: их единственная задача – придать вам умный вид. Следующая вариация – нечто среднее между женуазом и масляным бисквитом: в основе лежит способ приготовления жену-аза без нагревания ингредиентов, при этом соблюдаются пропорции для масляного бисквита. Взбейте 2 яйца со 100 г мелкого сахара до получения светлой пышной массы. Просейте в эту массу 100 г муки со щепоткой соли и перемешайте, затем добавьте 100 г остывшего растопленного сливочного масла и 1 ч. л. флердоранжевой эссенции. Среди возможных вариантов – замена 1 ст. л. сахара медом, использование самоподнимающейся муки, добавление в пшеничную муку пекарского порошка, замена небольшого количества муки тем же объемом молотого миндаля, добавление небольшого количества мелко натертой лимонной цедры вместо флердоранжевой эссенции. Во многих рецептах рекомендуется дать тесту постоять несколько часов, чтобы в муке сформировалась клейковина. Самым полезным советом будет пробовать и пробовать, пока вы не определите подходящие количество теста и продолжительность выпекания, соответствующие особенностям вашей духовки и противня. Если на вашем противне для мадлен 12 углублений, начните с трех или шести, запоминая (или фотографируя) уровень, до которого вы заполнили каждое углубление тестом. Поместите противень в разогретую до 180 °C духовку и начинайте проверять готовность печенья примерно через 10 минут выпекания, экспериментируя с уровнем заполнения форм и продолжительностью их нахождения в духовке, пока не найдете идеальное сочетание. Если вы не обладаете прустовской памятью, запишите конечный результат. Ваша цель – как следует подрумянить печенья, не перегрев при этом серединку. Все пересушенные образцы можно по примеру Пруста окунать в липовый чай.
<p>Айва</p>Преимуществом женуаза является возможность дополнять его самыми экзотическими вкусами, добавляя их в виде сиропа. А сироп – один из немногих способов передать специфический вкус айвы. Так же, как яблоко и груша, айва относится к семейству розовых, и была бы больше похожа на нечто среднее между ними, если бы не ее тонкая опушка – как будто фрукт растет не на дереве, а в мешке пылесоса. Айва слишком жесткая и терпкая, чтобы есть ее сырой, но эти недостатки лишь подчеркивают ее поразительный аромат. После термической обработки вкус этого фрукта напоминает солнечный осенний полдень двенадцатого века. Удалите пушок, не снимая кожицу. Вырезав сердцевину, измельчите 500 г айвы (то есть приблизительно 2 крупных плода). Положите в кастрюлю с 350 мл воды и 200 г сахара и доведите до кипения. Варите до мягкости и добавьте в пирог или крамбл либо подавайте как есть с густым йогуртом, посыпав жареными орешками. Процедите оставшуюся жидкость, при необходимости добавьте сахара и залейте этим сиропом женуаз. Вам понадобится приблизительно 4 ст. л. на каждый слой торта диаметром 20 см. Айвовый сироп также можно смешать с просекко или с сахаром, водой, лимонным соком и льдом.
<p>Савойское печенье</p>
