По этому базовому рецепту вы сможете приготовить простейший тарт с заварным кремом: если взять на 500 мл молока 2 яйца, консистенция получится более или менее плотной, а если 3, десерт будет легче разрезать. К вариантам этого тарта относятся тыквенный пирог, киш и чизкейк, некоторые из подобных десертов готовят без тепловой обработки. Вы можете без опаски ставить в духовку холодный заварной крем – это лишь слегка увеличит продолжительность приготовления. Если вы предпочитаете запекать заварной крем без теста, см. пункт С в разделе «Отступления».
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 глубокая основа для тарта из песочного теста (тут) диаметром 20 см В С
500 мл молока D E
1 стручок ванили F
3 яйца G
50 г сахара Н
Свеженатертый мускатный орех – по желанию
1 Приготовьте основу для тарта из теста и испеките ее без начинки, как описано тут.
2 Налейте в сотейник молоко. Разрежьте стручок ванили и выскоблите семена в молоко, туда же положите и сам стручок. Нагревайте молоко на среднем огне, почти доведя его до кипения. Снимите сотейник с огня и настаивайте молоко 10–60 минут, затем выньте стручок.
3 Вновь нагрейте молоко, почти доведя его до кипения.
4 В огнеупорной емкости взбейте яйца с сахаром.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
5 Постепенно влейте в яичную массу нагретое молоко. Этот процесс называется темперированием.
6 Процедите заварной крем через сито в подготовленную основу для тар-та и выпекайте при 140 °C в течение 30–50 минут. J Начинайте проверять готовность тарта как можно раньше, аккуратно встряхивая форму для выпечки. Когда заварной крем застынет, но все еще будет колебаться в центре, вынимайте тарт из духовки.
7 При желании посыпьте тарт свеженатертым мускатным орехом. Подавайте теплым или комнатной температуры.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для приготовления глубокого тарта диаметром 25 см увеличьте количество начинки вдвое.
В У разных поваров тесто для тарта с заварным кремом может существенно различаться. Делия Смит использует базовое песочное тесто с салом и сливочным маслом; кто-то предпочитает сладкое песочное тесто с яичным желтком (тут) и ароматизаторами, другие – простое слоеное тесто (тут) или фило.
С Если не использовать основу для тарта, получится запеченный заварной крем. Просто процедите смесь в смазанную сливочным маслом огнеупорную емкость, поместите на водяную баню и запеките. Если вы хотите, чтобы десерт можно было опрокинуть и выложить из емкости, следуйте пропорциям для крем-карамели, добавив дополнительное яйцо.
D Вместо части или всего количества молока можно использовать любые сливки. Из обезжиренного или нежирного молока заварной крем получается слишком жидким, но это можно исправить, смешав молоко со сливками.
Е Если часть или все количество молока заменить крем-фрешем или сметаной, десерт приобретет освежающий молочнокислый привкус.
F Вместо ванили можно использовать другие твердые ароматизаторы – например, палочки корицы или звездочки аниса. Чтобы добавить ванильный экстракт (или другие жидкие ароматизаторы), пропустите шаг 2 и добавьте ароматизатор по вкусу в конце шага 5, начиная с 1 ч. л. На этом шаге заварной крем будет достаточно теплым, чтобы при необходимости растворить в нем еще немного сахара.
G Вы можете обойтись 2 яйцами (из расчета 1 яйцо на 250 мл молока), но стандартным количеством является 3. Как и в большинстве заварных кремов, целые яйца можно заменить желтками: вместо каждого яйца добавьте по 2 желтка. В своем знаменитом тарте с заварным кремом Маркус Уоринг использует 9 желтков на 500 мл взбитых сливок и 75 г сахара.
Н Указанные здесь 50 г сахара – довольно умеренное количество; в некоторых рецептах его увеличивают вдвое.
I На шаге 5 в заварной крем можно также натереть мускатный орех.
J Раздел «Вкусы и вариации» включает рецепты тартов, выпекаемых при 180 °C и более, однако в них добавляют немного муки, которая предохраняет заварной крем от перегрева.
Поджаривать семена не требуется, но их нужно раздавить. Не используйте покупной молотый кориандр – ему не хватает женственной мягкости свежеизмельченных семян. В рецепте тарта с заварным кремом Пеллегрино Артузи предлагается на выбор 2 ароматизатора – ваниль или измельченные семена кориандра. Я бы посоветовала использовать их одновременно. Измельчите 1 ст. л. семян кориандра и добавьте их в молоко вместе со стручком ванили на шаге 2.
