Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Приправьте заварной крем шафраном, и он приобретет такой насыщенный оттенок охры, как будто вы использовали две дюжины желтков. Более того, глубина и яркость вкуса будут вполне соответствовать интенсивности оттенка. В своем ресторане в Санта-Фе Джеймс Кемпбелл Карузо подает запеченный шафранный заварной крем с начинкой из испанской кровяной колбасы морсильи, запеченных в духовке перцев и жареного шалфея. Марк Хикс предлагает рецепт порционных тартов из слоеного теста на сливочном масле с шафранным заварным кремом. Он использует одинарные сливки – хороший вариант, но почему бы не раскрыть весь потенциал шафрана и не взять густые жирные или густые топленые сливки? Или возьмем ом али, египетский запеченный заварной крем с кусочками слоеного теста, жареными орехами и сухофруктами. Одни добавляют в заварной крем шафран, другие – розовую воду или флердоранжевую эссенцию. Этакий элитный вариант пудинга с хлебом и маслом. Чтобы ароматизировать 500 мл молока/сливок, возьмите большую щепотку шафрановых рылец – штук 15, хотя, если перефразировать Леону Хелмсли, подсчитывать рыльца шафрана – забава мелочных людей.

Chawanmushi (тяван-муси) – популярный японский несладкий заварной крем, обычно на основе бульона даши, но вместо него можно использовать и любой другой домашний бульон. Как и многие другие азиатские заварные кремы, он отваривается на пару до получения нужной консистенции. Я бы назвала это блюдо запеченным заварным кремом, однако в Японии оно скорее считается супом, поскольку принадлежит к числу тех немногих кушаний, которые едят и палочками, и ложкой. Как пишет Сидзуо Цудзи в книге Japanese Cooking, изобретательный кулинар откроет в этом блюде безграничный простор для фантазии. Ломтики рыбной пасты, завитки лимонной цедры, бланшированные молодые побеги бамбука, орехи гингко или корень лилии – всё это, помимо стандартных вариантов вроде грибов и моркови, можно добавить в приправленный соей и мирином бульон с яйцом. Нобу предпочитает теплого морского гребешка, дополняя блюдо ложкой икры и небольшим количеством цедры лайма. Chawanmushi переводится как «чайная чашка» – именно в этой емкости он и подается. Летом готовят освежающие холодные варианты. Обычно на чашку требуется 200 мл бульона и 1 яйцо.

Эстрагон и сметана – великолепное сочетание для летнего несладкого тарта. Эта классная парочка достаточно харизматична, чтобы подчеркнуть сладкий вкус горошка, порея, спаржи или краба. Если у вас нет сметаны или крем-фреша или вы не переносите коровье молоко, используйте козьи сливки. Как-нибудь солнечным днем, когда вам скорее захочется отправиться на пикник, чем возиться с тестом в жаркой кухне, попробуйте приготовить это блюдо без основы для тарта. Остывший киш и без нее получится достаточно плотным, чтобы его можно было разрезать на куски. Нарежьте тонкими кружочками 2 стебля порея и пассеруйте их до мягкости в небольшом количестве сливочного масла. Тем временем взбейте 2 яйца с 250 мл сметаны, 2 ч. л. мелко рубленного эстрагона и щепоткой соли (нагревать смесь не нужно). Добавьте пассерованный порей и горсть зеленого горошка в герметичную форму для тарта диаметром 20 см. Залейте овощи заварным кремом (можете воспользоваться ситом) и запекайте при 140 °C приблизительно 35 минут, пока крем не застынет. Отправляйтесь на берег реки или в ближайшие окрестности, чтобы съесть ваш киш еще теплым, возможно, добавив салат из латука и молодого редиса с лимонной заправкой.

Молочные продукты в заварном креме можно заменить йогуртом, полностью или частично, но остерегайтесь его обезжиренных вариантов – они слишком водянистые и не дадут хорошего результата. Можете приготовить запеченный заварной крем, заменив молоко старым добрым греческим йогуртом; если добавить немного ванили и лимонной цедры, десерт получится весьма похожим на чизкейк без основы из теста. Ниже приведен слегка адаптированный рецепт Сэма и Сэм Кларков. Взбейте 350 г греческого йогурта (не обезжиренного), добавив 3 яичных желтка, 50 г мелкого сахара, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. ванильной пасты и мелко натертую цедру 1 лимона и 1 апельсина. В отдельной миске взбейте 3 яичных белка до консистенции твердых пиков, всыпьте еще 25 г мелкого сахара, продолжая взбивать, пока смесь не станет глянцевой. Подмешайте белки к йогуртовой массе, полученную смесь вылейте в круглую герметичную форму диаметром 25 см, помещенную на водяную баню. Запекайте при 180 °C в течение 20 минут, затем достаньте из духовки и посыпьте горстью произвольно нарубленных фисташек. Поставьте блюдо в духовку и запекайте еще 20 минут, пока поверхность крема не станет золотистой. Сразу же выньте форму с кремом из емкости с водой. Десерт остудите и подавайте с сезонными фруктами.