Разница между крем-карамелью и заварным кремом из предыдущего рецепта несущественна. Оба они делаются из яиц и молока – но для крем-карамели требуется 4, а не 3 яйца на 500 мл молока. Крем должен иметь достаточно плотную консистенцию, чтобы удерживать собственный вес после того, как его переворачивают и вынимают из формы. Некоторые современные рецепты предлагают вариант с более нежной текстурой, при котором часть молока заменяется сливками, а одно из яиц – желтками.
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 мл молока В
1 стручок ванили С
4 яйца D
4 ст. л. (60 г) сахара Е
ДЛЯ КАРАМЕЛИ
120 г мелкого сахара 2 ст. л. кипящей воды
1 Для карамели всыпьте сахар и влейте кипящую воду в кастрюлю с толстым дном и поставьте ее на средний огонь. Нагревайте при периодическом помешивании, пока содержимое кастрюли не начнет менять цвет.
2 Как только масса приобретет кирпично-рыжий оттенок, разлейте ее по формам и повращайте их, чтобы карамель равномерно покрыла дно. Поместите формочки в большую форму для запекания или что-то вроде того и отставьте в сторону. Не поддавайтесь соблазну налить побольше карамели: она лишь прилипнет ко дну формы. Оставшуюся карамель лучше смешать с несколькими ложками теплой воды и подать к десерту в качестве соуса.
3 Налейте в сотейник молоко. Разрежьте стручок ванили вдоль и выскоблите семена в молоко. Туда же положите и сам стручок и доведите молоко до кипения на среднем огне. Снимите с огня и дайте настояться 10–60 минут, затем выньте стручок.
4 Снова нагрейте молоко, пока на поверхности не начнут появляться пузырьки.
5 В огнеупорной емкости взбейте яйца с сахаром.
Не держите их в одной емкости слишком долго перед взбиванием, чтобы предотвратить образование комочков желтка.
6 Постепенно влейте в яичную массу нагретое молоко.
7 Процедите заварной крем через сито и разлейте по формочкам.
8 Налейте в форму для запекания столько горячей воды, чтобы она достигала середины стенок формочек с кремом, затем прикройте форму фольгой. Фольга предохранит поверхность крема от перегрева.
9 Запекайте при 140 °C. Через 30 минут снимите фольгу и проверьте консистенцию крема. Продолжайте запекать, проверяя, до тех пор, пока крем не схватится, оставаясь упругим в центре.
10 Достаньте форму из духовки и аккуратно выньте формочки из воды. Остудите, желательно на стойке для выпечки, и уберите в холодильник.
11 Перед подачей обведите вдоль стенок формочек ножом с острым концом и переверните крем на тарелки. Если карамель не вынимается, поместите формочки в форму для выпечки, влейте в нее кипяток слоем 2–3 мм и подождите 1 минуту – карамель отстанет от стенок формочек.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы приготовить 1 большую порцию крем-карамели, возьмите указанное выше количество ингредиентов, но используйте форму емкостью 1 л (постарайтесь найти достаточно широкую, чтобы слой крема получился не толще 5 см). Выпекайте в течение 1 часа, проверяя готовность после 50 минут.
В Чтобы десерт вышел пожирнее, используйте смесь молока и сливок в пропорции 50:50. Вместо коровьего молока можно использовать кокосовое, однако в этом случае ваш десерт приобретет унылый серый оттенок.
С Можно использовать и другие пряности – палочки корицы или звездочки аниса. Если вы используете ванильный
D Для получения более маслянистой текстуры можете заменить яйца 2 желтками.
Е Указанные здесь 60 г – довольно скромное количество сахара. Во многих рецептах – особенно новых – оно увеличено вдвое.
