Чтобы приготовить бёр блан, уварите вино и уксус с луком-шалотом, затем, прогревая смесь на слабом огне и непрерывно взбивая ее, постепенно, небольшими кусочками, добавляйте холодное сливочное масло. Некоторые рецепты рекомендуют выпарить вино или уксус практически полностью, прежде чем добавлять сливочное масло, но в нашем базовом рецепте часть вина всё же остается – на мой взгляд, это делает вкус интереснее, и, как мне кажется, способствует приданию соусу нужной консистенции. Бёр блан происходит из долины реки Луары, и его классическую версию готовят с добавлением белых вин из этого региона, но вкус соуса может варьироваться в зависимости от степени выпаривания жидкости или использования различных жидких ингредиентов и ароматных добавок. Сухой белый вермут придает соусу тяжелый насыщенный аромат, при этом не слишком отдаляя его от оригинального вкуса; в ресторанных меню можно обнаружить целый калейдоскоп всевозможных вариантов бёр блан – с добавлением ликеров шартрёз, перно, соуса табаско и даже сочетания имбиря с соевым соусом. Другая популярная добавка – сливки: небольшое количество подливают после выпаривания жидкости и тоже слегка выпаривают, что способствует процессу эмульгации и препятствует слишком быстрому расслаиванию соуса. Многие рестораны готовят бёр блан таким способом, это дает им возможность использовать его в течение всего дня.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Если голландский соус – горячая версия майонеза с добавлением сливочного масла вместо растительного, то бёр блан находится в подобных отношениях с соусом винегрет. Голландский соус и майонез сохраняют консистенцию эмульсии, а вот в бёр блан и соусе винегрет альянс ингредиентов временный – в состоянии покоя оба соуса неминуемо расслаиваются. В бутылках с приготовленной заправкой растительное масло надменно располагается поверх уксуса, будто осознавая свою более высокую стоимость. Стоит энергично взболтать бутылку, и жидкости снова объединяются. Простой соус винегрет можно приготовить из растительного масла и уксуса: три-четыре части масла на одну часть уксуса. Поставьте заправку из масла и уксуса рядом с аналогичной с добавлением горчицы, и вы заметите, что в той, что состоит из двух ингредиентов, капельки масла значительно крупнее и расслаивается она быстрее. Слегка стабилизировать консистенцию может измельченный зубчик чеснока, но лишь немногие ингредиенты способны сделать эмульсию такой же устойчивой, как при добавлении яичного желтка. Добавьте горчицу, чеснок
Соус винегрет, как правило, готовят, не особо задумываясь о результате, однако удачный вариант способен приятно удивить вас. По моему опыту, легкий сладковатый привкус практически всегда делает повседневную заправку запоминающейся. Тертый шалот подчеркивает вкус настолько, что практически оправдывает затраченные усилия, а некоторые утверждают, что сок репчатого лука творит чудеса. Стоит также попробовать заменить бальзамический или красный винный уксус хересным или сочетанием уксуса с лимонным соком. Небольшое количество дрожжевого экстракта Marmite или анчоусов, этого секретного ингредиента многих вкуснейших соусов, придаст ему нотку умами.
Стоит лишь запомнить одну вещь: заправляя соусом винегрет листья салата, перемешивайте их руками. Начните с заведомо меньшего количества заправки и добавляйте по чуть-чуть, пока она не покроет каждый листочек. После этого вы, возможно, поймете, что к вашей
