И сказал Господь Моисею: «Идите в землю, где течет молоко и мед». И ответил Моисей: мол, хорошо, Господь, но, минуточку, – а как же холестерин? Молоко хотя бы обезжирено? Библеистика предполагает, что под молоком подразумевалось обещание жирной и питательной пищи, а мед символизировал сладости наподобие гранатов, фиников и винограда. Буквалистам понравится сабайон с миндальным молоком и медом по рецепту Джеймса Мартина: возьмите 3 яичных желтка, 50 г светлого коричневого сахара, 4 ст. л. меда и 75 мл миндального молока, взбейте все ингредиенты на водяной бане до густой муссообразной консистенции. Добавьте 25 мл амаретто и продолжайте взбивать на протяжении еще двух минут. Мартин выкладывает слегка охлажденный соус поверх ягод комнатной температуры, затем помещает блюдо с десертом под разогретый гриль и дает его поверхности слегка подрумяниться.
Рыба и горчица – сочетание менее распространенное, чем можно было бы предположить. В Швеции нарезку из соленой рыбы подают с горчичным соусом, а зернами горчицы украшают рулетики соленой сельди; в Бенгалии рыбу готовят сразу и с горчичным маслом, и с зернами горчицы. В целом же такое сочетание встречается нечасто. Розамонд Ман и Робин Вайр утверждают, что рыба обладает самым большим потенциалом из всех продуктов, которые они сочетали с горчицей для книги
В разгар сезона купите 4 крупных апельсина. Очистите один, чтобы обнаружить, что его мембраны настолько жесткие, что годятся для обшивки носовой части капсул для возвращения в плотные слои атмосферы. Оставшиеся апельсины выньте из фруктовой корзины, изолируйте, как непослушных детей, и забудьте о них на три дня. На четвертый день выбросьте их. Осознав, что вам не из чего готовить пудинг, достаньте апельсины из мусорной корзины и отмойте от налипшей кофейной гущи. Отожмите сок 1 апельсина, добавьте в него по 1 ст. л. куантро и воды (вода поможет предотвратить свертывание яйца). При помощи острого ножа вырежьте дольки двух других апельсинов. Постарайтесь удалить сердцевину и мембраны так, чтобы в вашем распоряжении осталось как можно больше мякоти. Разложите мякоть на 2 небольшие тарелочки. Готовьте сабайон согласно базовому рецепту, используя приготовленную смесь, 2 яичных желтка и 1 ст. л. сахара. Кусочки апельсина полейте соусом и слегка посыпьте молотыми пряностями. Не отказывайтесь от куантро; именно он придает тот горьковатый насыщенный вкус апельсинового джема, который так красит это блюдо.
При превращении в голландский соус растопленное сливочное масло чудесным образом теряет свою жирность. Указанные ниже ингредиенты вполне можно взбить и вручную, но при прочих равных я почти всегда предпочту использовать электрические приспособления. Правда, кто-то считает такой способ жульничеством и называет результат «масляным майонезом». При этом я никогда не сталкивалась с жалобами на качество своего соуса. Если перед подачей добавить в соус взбитые сливки, у вас получится соус муслин: возьмите сливки для взбивания или жирные сливки (их должно быть вдвое меньше, чем сливочного масла: 125 г на указанное ниже количество). Или можно взять 2 яичных белка, взбитых до твердых пиков, чтобы соус приобрел более легкую, пенную текстуру.
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 яичных желтка А
Щепотка соли
4 ч. л. лимонного сока, подогретого В
250 г растопленного несоленого сливочного масла, теплого, но не горячего C D
Белый перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПЛИТЕ
1 В огнеупорной миске, установленной поверх кастрюли с едва кипящей водой, так чтобы дно миски не касалось воды, взбивайте желтки с солью и 2 ст. л. теплой воды в течение 30 секунд. Не прекращая взбивать желтки, добавьте подогретый лимонный сок.
