2 Поддерживая очень слабый нагрев, добавьте в желтковую массу немного теплого растопленного сливочного масла и тщательно перемешайте до получения приятной густой эмульсии. Продолжайте добавлять масло небольшими порциями, стараясь избегать попадания плотных частиц. Сначала я добавляю 4 ст. л. масла, затем оставшееся масло в три приема. Взбивайте смесь после каждого добавления масла, так чтобы она снова загустела. Если соус расслаивается, прежде чем продолжать, добавьте немного воды или кубик льда и хорошенько взбейте. Если это не помогает, возьмите еще один желток и добавьте к нему расслоившийся соус так, как будто это сливочное масло.
3 Попробуйте соус, по желанию добавьте лимонного сока, соли и/или перца. Е Если соус слишком густой, можете слегка разбавить его водой.
4 Подавайте соус сразу или можете в течение часа хранить его в закрытой емкости, установленной над кастрюлей со слабо кипящей водой, либо в термосе.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ В КОМБАЙНЕ
1 В блендере или комбайне в течение нескольких секунд взбивайте желтки с солью, 1 ч. л. теплой воды и теплым лимонным соком. Имейте в виду, что если вы используете меньшее количество ингредиентов, чем указано в рецепте, то и чаша блендера должна быть меньше, чтобы лопасти захватывали все ингредиенты.
2 Не выключая лопасти, через трубку постепенно влейте теплое масло, стараясь избегать попадания плотных частиц.
3 Попробуйте соус, добавляя по желанию лимонный сок, соль и/или перец. При необходимости можете постепенно маленькими порциями влить немного теплой воды, не прекращая взбивать.
4 Подавайте соус сразу или можете в течение часа хранить его в закрытой емкости, установленной над кастрюлей со слабо кипящей водой, либо в термосе.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Голландский соус, приготовленный с большим количеством желтков по отношению к сливочному маслу, менее подвержен расслаиванию, но в нем может сильнее чувствоваться яичный привкус.
В Иногда вместо лимонного сока используют выпаренный уксус. В кастрюлю из неокисляющегося материала поместите по 2 ст. л. белого винного уксуса и воды, 1 лавровый лист и 4 горошины черного перца; кипятите на слабом огне, пока жидкость не выпарится примерно на (должно остаться приблизительно 4 ч. л. жидкости). Смесь процедите и дайте ей слегка остыть. Если вы часто готовите голландский соус или бёр блан, приготовьте побольше этой смеси и держите ее в подписанной баночке в холодильнике. Такой уксус может храниться несколько месяцев. Некоторые повара дополнительно ароматизируют эту смесь, добавляя в нее мускатный цвет, эстрагон или шалот.
С При желании можете использовать топленое масло, но в этом случае соус получится гуще, а привкус масла будет менее выраженным. Такой соус можно слегка разбавить в конце приготовления.
D Если сливочное масло скорее горячее, чем теплое, готовый соус рискует оказаться слишком жидким.
Е Некоторые также добавляют кайенский перец или табаско.
Соус мальтезе, вариант голландского, традиционно подаваемый к блюдам со спаржей, готовят с красными апельсинами. По мнению Джейн Григ-сон, еще лучше будет использовать севильские. Преимуществом красных апельсинов для британцев является тот факт, что созревают они немного позже, чем севильские, так что еще бывают доступны к началу сезона спаржи в Британии. Попробуйте такой вариант мальтезе с кусочком хорошей белой рыбы или с овощами, поспевающими одновременно с красными апельсинами, например с фиолетовой брокколи. Нужно ли добавлять цедру – вопрос спорный; кто-то считает ее горький привкус неприемлемым для нежного соуса. Джон Беш, шеф-повар из Нового Орлеана, готовит крабовые кексы с вариантом голландского соуса, приправленным ароматной уваренной смесью сока местного мандарина, белого винного уксуса, свежего имбиря, шалота, перца горошком, семян кориандра, тимьяна и лаврового листа. По сравнению с этим соус мальтезе кажется довольно простым. Добавьте мелко натертую цедру 1 апельсина к яичным желткам на шаге 1. Из очищенного апельсина отожмите сок и, отставив в сторону 2 ч. л., разогрейте его с 1 ст. л. воды, затем добавьте к желткам во время взбивания их на водяной бане и приступайте к шагу 2. Как только соус будет готов, попробуйте его, приправьте по вкусу и добавьте отставленный ранее сок.
