По сути, бёр блан – вариант голландеза без добавления яйца. Это подразумевает, что приготовленный с тем же количеством сливочного масла соус будет заметно более жидким. Тем не менее он остается достаточно плотным, для того чтобы не растекаться по тарелке. Обычно бёр блан подают к рыбе, но вегетарианцам также стоит обратить на него внимание. Я бы с удовольствием приправила им, к примеру, отваренную фиолетовую брокколи на подушке из пушистого белого риса басмати. Соотношение уваренной жидкости и сливочного масла составляет 75 мл на 250 г – практически как в соусе винегрет.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 крупная головка шалота (или 2 маленькие) А
250 г несоленого сливочного масла с чили В С
4 ст. л. белого винного уксуса A D
150 мл сухого белого вина A D
Соль
Лимонный сок – по желанию
1 Шалот мелко порубите. Треть сливочного масла нарежьте кубиками с ребром 1 см, а оставшуюся часть – кубиками с ребром 2 см.
2 В маленький сотейник из неокисляющегося материала положите шалот, влейте уксус и уваривайте его на слабом огне до тех пор, пока в сотейнике почти не останется жидкости. Добавьте вино и уварите его наполовину. Е
3 При слабом нагреве начните добавлять сливочное масло – сначала маленькие кубики по одному при постоянном помешивании. Когда предыдущий кубик
4 Соус приправьте и процедите.
Если вы решили не процеживать соус, чтобы оставить в нем кусочки шалота, убедитесь, что они нарезаны достаточно мелко и хорошо размягчились. Для этого может потребоваться добавить чуть больше жидкости для уваривания и дольше варить смесь на слабом огне.
5 При желании добавьте лимонный сок. Подавайте соус теплым.
Лучше всего подавать бёр блан сразу. Некоторое время соус можно хранить на водяной бане, но он может расслоиться. Кто-то советует хранить соус в термосе.
Было бы неплохо подогреть тарелки перед подачей, чтобы поддержать температуру соуса.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Уваривание – это возможность усилить вкус и аромат соуса. Помимо вина и уксуса можно использовать бульон, сливки и фруктовые соки, а также другие ароматные добавки – одновременно с шалотом или вместо него.
В В большинстве кулинарных книг рекомендуется несоленое масло, однако, по мнению Ричарда Олни, аутентичным выбором для этого соуса было бретонское соленое масло. Пол Гейлер утверждает, что соленое масло делает соус немного плотнее по консистенции. Если вы используете соленое масло, не солите соус, пока не попробуете его на вкус.
С Добавляйте неочищенное масло в желаемом количестве, так как оно содержит вещества, необходимые для образования эмульсии. Топленое масло не годится.
D Существует множество вариантов уваривания жидкости. Можно взять только вино или только уксус либо их сочетание. Некоторые разбавляют их водой. В этом варианте сливочное масло добавляют в сотейник с достаточно большим количеством жидкости; иногда жидкости, наоборот, практически не остается.
