Е Чтобы предотвратить расслаивание соуса, влейте в уваренную смесь 2 ст. л. жирных сливок в конце шага 2 и прогрейте массу, прежде чем добавлять сливочное масло. Или добавьте немного сливок, после того как масло полностью растает, и прогрейте соус на слабом огне.
Рыба любит кислые добавки. Очевидным фаворитом является лимон, но макрель предпочитает крыжовник, а креветки мечтают о союзе с неспелым манго. Яблочный бёр блан превосходно дополняет палтуса, лосося или морские гребешки; он подойдет к большинству пород рыбы, или вы можете переместиться из водных глубин на землю и добавить его к ломтикам свиной корейки. Уварите смесь из 4 ст. л. яблочного уксуса и 150 мл яблочного сока, затем следуйте базовому рецепту, приправив готовый соус парой ломтиков хрустящего кислого яблока. Пористая, освежающе-хрустящая текстура яблока великолепно гармонирует с мягкостью рыбы и придает бодрящую нотку большинству овощей.
Новичкам в приготовлении соуса бёр блан может быть интересно испробовать его на своих домашних. В сочетании с парой столовых ложек мелко нарезанного шнитт-лука он может превратить воскресный завтрак из тостов с вареным яйцом в нечто, напоминающее куда более элегантный бранч. Как указано в пункте Е раздела «Отступления», самый надежный способ приготовления этого соуса – влить в уваренную основу пару столовых ложек сливок и снова слегка выпарить жидкость, прежде чем добавлять сливочное масло. По мнению кулинарного гуру Джеймса Петерсона, способ довольно еретический, однако его применение «практически невозможно распознать». Это останется между вами и вашим творением. На самом деле встречаются рецепты, предполагающие использование 250 мл сливок с парой столовых ложек уваренной основы и 225 г сливочного масла – но если взять сливки и масло в одинаковой пропорции, действительно ли вы получите бёр блан?
По словам Анны Виллан, до середины XX века бёр блан был малоизвестен за пределами Северной Луары и Южной Бретани. Своей славой соус обязан шеф-повару знаменитого парижского заведения Mère Michel, который замешивал его в гигантских объемах, чтобы заправлять типичное луарское блюдо – вареную щуку. Зеленый перец – по сути своей свежий, не высушенный черный перец – был также неизвестен в Европе до 1960-х годов, когда его начали заготавливать и экспортировать малазийцы. Его появление в Париже вызвало сенсацию, особенно в составе соуса к стейку или в качестве приправы к утке. В Азии зеленый перец – популярная приправа к блюдам стир-фрай и карри. Он не такой острый, как черный, с фруктовым привкусом и ноткой лаврового листа. Его заметная непопулярность сейчас, возможно, связана с избыточным присутствием на прямоугольных черных тарелочках 1980-х; при всей своей незрелости он вполне созрел для возрождения. Попробуйте 2 ст. л. маринованного зеленого перца, который, слив жидкость, смешайте с соусом после добавления последней порции масла. Вы также можете купить сушеный зеленый перец: он выглядит как окаменевший горошек, который вы выметаете из-под холодильника во время генеральной уборки. Возьмите 3 ст. л. перца, слегка раздавите в ступке и добавьте после масла. Очевидным компаньоном для такого соуса будет стейк, но зеленый перец хорошо сочетается и с рыбой, особенно с куском дикого лосося.
Трудно найти такую ароматную добавку, которая бы еще не использовалась в соусе бёр блан. Сочетание лаванды и розовой воды от Роберта и Молли Краузе – одно из самых необычных в моей коллекции. Я обнаружила его в их книге
Азиатские ингредиенты в соусе бёр блан? Несовместимо, как театр теней и
