Булочки челси, глазированные спирали из теста с начинкой из лимонной цедры, изюма, сахара и сливочного масла, были изобретены в лондонской булочной Bun House в лондонском районе Пимлико роад в начале XVIII века. Они моментально обрели бешеную популярность. Кто-то предпочитает разрезать челси и намазывать маслом, как обычный кекс, но, по-моему, это портит весь шарм: такую булочку вкуснее всего есть, разматывая постепенно, как лакричное колечко. По содержанию сливочного масла челси сравнима с бриошью. Тесто для этих булочек раскатывают в прямоугольные пласты, затем складывают несколько раз, как слоеное, и снова раскатывают. Вы можете изменить наш базовый рецепт, чтобы получился более простой вариант булочек челси. Как только тесто поднимется в первый раз, обомните его и раскатайте в прямоугольный пласт 45×30 см. Отступив по 2 см по краям, выложите на пласт кусочки несоленого сливочного масла (75 г) размером с горошину и 75 г изюма, затем посыпьте 75 г коричневого сахара. Скатайте тесто в рулет, начиная с длинного края, обрежьте концы и разрежьте рулет на 12 одинаковых кусочков. Переложите их на смазанный маслом противень на расстоянии 2,5 см друг от друга, накройте смазанным маслом полиэтиленовым пакетом и дайте расстояться до увеличения в объеме примерно вдвое. После расстойки и выпекания (15–20 минут при 220 °C) булочки соединятся между собой и приобретут форму, близкую к квадратной. Достаньте булочки из духовки и сразу же глазируйте 2 ст. л. сахара, растворенными в 1 ст. л. горячего молока. Оставьте на 5 минут, затем отделите булочки друг от друга. Живописец Артур Летт-Хайнс считал булочки челси стандартного размера «слишком крупными и деревенскими» и выпекал их крохотными, величиной с птифуры, украшая королевской глазурью с ароматом горькой настойки и маком.
Форма этого классического немецкого рождественского кекса должна напоминать запеленутого младенца Иисуса – по крайней мере, если речь идет о варианте с начинкой из марципана. В Англии такие кексы стали регулярно продавать под Рождество, но добавляют в них столько марципана, что их скупости позавидовал бы сам Скрудж. Домашние же кулинары бывают куда более щедры. Когда я разрезала свой первый штоллен, то обнаружила, что внутри он напоминает яичницу-глазунью. В общем-то, получилось неплохо, но оказалось слишком много марципана в одном месте. Эндрю Уитли предлагает решить эту проблему, разложив марципан ровным слоем на пласте теста и скатав всё вместе рулетом, – так начинка распределится более равномерно. Классический штоллен готовится по нашему базовому рецепту. Я использую половину указанного количества ингредиентов – 250 г муки и только желток (вместо ½ целого яйца). Добавьте изюм (можно предварительно вымочить его в роме или бренди), цукаты, тертую цитрусовую цедру и пряности для выпечки по вкусу – например, немного кардамона. После того как тесто поднимется в первый раз, сформуйте из него шар, затем раскатайте в прямоугольный пласт размером 25×15 см. Выложите вдоль середины пласта цилиндр марципана длиной 23 см и массой примерно 150 г (тут). Накройте концы марципанового цилиндра свободными концами теста (по 1 см), затем заверните внахлест боковые края пласта. Переложите штоллен на слегка смазанный маслом противень швом вниз и дайте тесту подняться. Как только изделие увеличится в объеме примерно в два раза, выпекайте его при 190 °C в течение 20 минут. Достаньте штоллен из духовки и посыпьте сахарной пудрой или покройте глазурью из сахарной пудры и лимонного сока. Английскому повару и телеведущей Делии Смит нравятся поджаренные ломтики штоллена.
Бриошь – это в меру сладкая румяная булка, которую часто едят на завтрак, запивая кофе с молоком или горячим шоколадом. Большую часть молока, которое использовалось в нашем базовом рецепте булочек, при приготовлении бриоши заменяют яйцами. Тесто в результате становится довольно липким – и тогда наступает время добавлять сливочное масло. В большом количестве. Ручное замешивание такого теста – одновременно и непростое испытание, и ценный опыт. Вариант замешивания с использованием миксера указан в пункте А раздела «Отступления».
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 ст. л. быстродействующих дрожжей C
500 г муки из твердых сортов пшеницы D
1 ч. л. соли
2–4 ст. л. сахара
50 мл теплого молока или воды
5 яиц E
250 г несоленого сливочного масла, размягченного F G
1 Соедините дрожжи, муку, соль и сахар в объемной миске. Перемешайте. Сделайте углубление в центре, влейте в него молоко или воду, яйца и замесите тесто. Переложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте 8–10 минут, до гладкости.
