2 Разделите сливочное масло на четыре равные части и постепенно, по одной части, подмешайте в тесто. После добавления каждой порции масла тесто будет становиться липким, но не пугайтесь: продолжайте месить, и оно снова сделается гладким и эластичным. Весь процесс может занять до 30 минут.
3 Переложите тесто в миску, накройте слегка смазанной маслом пищевой пленкой и поставьте в теплое место. Оставьте на 1–2 часа. Не ждите, что тесто поднимется так же сильно, как хлебное, – для этого в тесте для бриоши слишком много сливочного масла. H
4 Пальцами обомните тесто. Месите в течение минуты, затем накройте и уберите в холодильник на 4–16 часов – тесто должно снова подняться. Если в холодильнике объем теста не увеличился примерно вдвое, достаньте его и поставьте в более теплое место. Если вы собираетесь выпекать бриоши в форме круглых булочек или косичек, придется снова ненадолго убрать их в холодильник, чтобы тесто не расплылось.
5 Сформуйте изделия, переложите их в форму для выпечки, накройте, поставьте в теплое место и дайте тесту подняться в третий раз. Оно снова должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Смажьте поверхность бриошей яичным желтком и выпекайте 20–25 минут при 190 °C, начав проверять готовность уже через 12 минут.
6 Готовые бриоши остудите и заверните в фольгу или пищевую пленку. Они могут храниться 2–3 дня. Если вы не уверены, что успеете употребить бриоши за это время, упакуйте их и заморозьте.
ОТСТУПЛЕНИЯ
А Процесс замешивания с использованием миксера не сильно отличается от ручного. Соедините ингредиенты теста и вымешивайте его при помощи специальной насадки в течение 7 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Затем начните добавлять сливочное масло – по 2 ст. л. за раз. Масло должно хорошо смешаться с тестом, прежде чем вы добавите следующую порцию. Когда вы подмешаете всё необходимое количество масла и тесто станет гладким и блестящим, продолжайте с шага 4.
B Половины этого количества достаточно, чтобы наполнить классическую форму для бриоши диаметром 23 см. На шаге 6 отделите от теста примерно часть. Скатайте в шар обе части теста. Большой шар уложите в форму и пальцем сделайте в нем углубление, в которое поместите маленький шарик. Дайте тесту подняться в третий раз, смажьте его яичным желтком и выпекайте 30–35 минут.
С Вместо быстродействующих дрожжей можно использовать 14 г активных сухих дрожжей или 20 г свежих; в некоторых рецептах изначально отдается предпочтение этим видам дрожжей. Активируйте их в теплом молоке или воде с добавлением 1 ч. л. сахара, оставьте на 15 минут, до образования пены, и соедините с яйцом и остальными ингредиентами на шаге 2.
D Некоторые повара предпочитают муку из мягких сортов пшеницы типа 00.
E Если вы используете только 4 яйца, возьмите 100 мл молока.
F Не стоит пытаться растопить масло и добавить его всё сразу – многие пробовали, ни у кого не вышло.
G Чтобы бриошь получилась менее жирной, сократите количество сливочного масла вдвое. Для более сдобного теста возьмите равные пропорции муки и сливочного масла – однако не рекомендую делать этого в случае, если вы замешиваете тесто вручную: оно получится слишком липким.
H Тесто для бриошей довольно капризное и не всегда поднимается так быстро, как указано в рецепте. Придется запастись терпением. Некоторые хозяйки опасаются оставлять сдобное тесто со сливочным маслом и яйцами на 4–5 часов при комнатной температуре, но я не из их числа.
Кто придумал добавить в бриошь сыр бри? Александр Дюма в своем
