По мнению Луи Эсташа Уде, который в 1830-е годы был шеф-поваром в игровом клубе Crockford’s в Сейнт-Джеймсе, классической вкусовой добавкой для ромовой бабы является сочетание шафрана, изюма, свежего винограда и мадеры. Справочник
Эта глава, по сути, посвящена переходу от злаков и жидкости к более плотным субстанциям. По мере ее прочтения, я надеюсь, вы вспомните о давно залежавшихся где-то в закромах припасах и убережете их от бесславной порчи или поражения долгоносиками. Приготовление кукурузного хлеба, поленты или ньокки – занятие очень увлекательное, открывающее простор для экспериментов (как вы вскоре сами убедитесь).
КУКУРУЗНЫЙ ХЛЕБ
Кукурузный хлеб в начале нашей главы похож скорее на более упругий североамериканский вариант, чем на экономный[10] южный. Он приходится двоюродным братом хлебу из пресного теста: оба они замешиваются на скорую руку и отправляются в духовку, пока не выдохся разрыхлитель; в обоих рецептах требуется одинаковое количество муки и пищевой соды, к которым при желании добавляют немного жира и подсластителей. Для кукурузного хлеба требуется чуть больше пахты или молочной сыворотки, но точное ее количество зависит от того, сколько яиц вы берете (обычно – два или три). В составе пресного хлеба, как правило, яиц нет, поэтому тесто для него удобно месить.
Замешивание же кукурузного теста сродни уголовному наказанию. После добавления яиц оно становится очень жидким, а готовое изделие получается влажноватым, подобно кексу, и его проще нарезать квадратами или клиньями, чем ломтиками. Если в тесте нет соленых ингредиентов, таких как бекон или сыр, то естественный сладковатый вкус кукурузы придаст этому хлебу еще больше сходства с кексом.
Кукурузная мука бывает разной по цвету и типу помола. Цвет не слишком влияет на вкусовые качества готового хлеба, в отличие от степени помола. Хлеб из чистой кукурузной муки грубого помола будет иметь песчанистую текстуру и отчетливый фермерский запах. Знатоки рекомендуют выбирать кукурузу, размолотую жерновами, – так частично сохраняются оболочки и зародыши зерен, соответственно, мука получается более жирной и ароматной. Однако повышенное содержание жира сокращает срок хранения такой муки, поэтому вы вряд ли встретите ее в обычных супермаркетах. Другой альтернативой является мексиканская маса харина, кукурузная мука тонкого помола – при ее изготовлении зерна кукурузы отваривают, вымачивают в известковом растворе (этот процесс называется никстамализацией) и очищают от оболочки. Полученная мука обладает мягкостью пшеничной и сладостью кукурузной. Какую бы разновидность муки вы ни выбрали, лучше всего выпекать такой хлеб на предварительно разогретой с маслом чугунной сковороде (рекомендую свиное сало или жир от бекона).
ДХОКЛА
Будучи в штате Гуджарат на северо-западе Индии, американские туристы могут почувствовать особую тоску по дому при виде местной выпечки хаман дхокла – ее пористый, нарезанный кубиками мякиш внешне очень напоминает кукурузный хлеб. Однако тесто для этого кушанья делается из нутовой муки, а при ближайшем рассмотрении мякиш оказывается более землистого оттенка, подобно дворцу в Рад-жастане. Кукуруза же имеет насыщенный желтый цвет, как вымощенная кирпичом дорога в сказочной Стране Оз. Аналогично кукурузному хлебу, дхокла состоит из муки, связующей жидкости, разрыхлителя, а также небольшого количества соли, жира и сахара.
Своей упругой текстурой дхокла обязана приготовлению на пару, а не выпеканию; по консистенции она получается влажной, почти кремообразной. Иногда в тесто для дхоклы добавляют мелко нарезанные овощи или зелень, которые, впрочем, будут почти незаметны, если подать блюдо с традиционным соусом, для которого зерна горчицы и тмина обжаривают в масле – гхи или растительном. Когда аромат зерен полностью раскроется, еще горячую дхоклу поливают приготовленным соусом. Ароматное масло просочится в поры готового теста – особенно если вы не забыли наколоть его поверхность (наподобие пирога «Лимонный дождь»). Наконец дхоклу посыпают бодрящей смесью мелко рубленной кинзы, тертого кокоса и нарезанного тонкими колечками свежего красного чили. Готовое блюдо напоминает площадку для метания колец, покинутую из-за внезапно начавшегося снегопада.
