Как и спагетти карбонара, ньокки алла романа делают ланч настолько сытным, что после него легко незаметно для себя погрузиться в послеобеденную дрему – прямо на клетчатой скатерти. (Говорят, Рим не один день строился – мне удивительно, что он вообще был построен!) К моменту, когда вы проснетесь, как раз придет время аперитива. В Риме принято есть ньокки по четвергам – истоки такой традиции не удалось отыскать даже кулинарному писателю и историку Клаудии Роден. Существует мнение, что сытность этого блюда должна была помочь преодолеть пятничный пост. Я же подозреваю, что смесь семолины, молока, яиц и сливочного масла была дешевым способом не остаться голодным в ожидании дня зарплаты. Лишь в редких случаях используются дополнительные ингредиенты, например, в одном из вариантов Элизабет Дэвид предлагает добавить мелко нарезанный вареный окорок. Следуйте базовому рецепту, положив в смесь для ньокки 150 г окорока, смешанного с яйцом. Добавление яйца к отваренной семолине, возможно, напомнит вам приготовление заварного теста. Понадобится такая же вера в провидение, чтобы справиться с множеством упрямых комочков и добиться вожделенной глянцевитой гладкости готового теста.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Следующий раздел нашей главы – клецки из заварного теста, известные также как ньокки по-парижски. Если с помощью ньокки алла романа можно основать целую империю, то парижская версия куда более легкая и элегантная, хотя готовится похожим образом: в тесто добавляют тертый пармезан и затем ньокки выпекают или тушат в соусе либо обжаривают на сковороде со сливочным маслом и шалфеем. Кроме того, из заварного теста можно сформовать продолговатые трубочки или маленькие шарики и испечь эклеры или профитроли. Обжарив небольшие порции того же теста во фритюре, вы получите пончики бенье: посыпьте их сахарной пудрой и ешьте теплыми с латте и обещанием ограничить потребление сладкого сразу же после того, как приговорите всю порцию.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ
Для картофельных, или пьемонтских, ньокки требуются теплый картофель с высоким содержанием крахмала, мука и иногда яйцо. Из полученного теста формуют небольшие клецки. Рецепт картофельных ньокки появился относительно недавно, он вошел в итальянские кулинарные книги лишь в начале XX века и изначально содержал рекомендацию использовать целых 500 г муки на 250 г картофеля. Современные рецепты отличаются богатым разнообразием, но в большинстве из них применяется соотношение 50 г муки на 250 г картофеля и рекомендуется использовать как можно меньше муки, чтобы только замесить тесто.
Я мало что могу добавить к огромному количеству рекомендаций по приготовлению картофельных ньокки – разве что прекратить читать инструкции и просто попрактиковаться. Если и бывают в жизни ситуации, когда опыт побеждает теорию, это как раз такой случай. Суньте одну-две картофелины в разогретую духовку, после чего выскоблите мякоть и используйте ее, пока не остыла. Главный урок для всех неофитов этого блюда – попробуйте первую приготовленную порцию, прежде чем кидать в кастрюлю остальные. Если тесто не разваливается и сохраняет нужный баланс между мягкостью и возможностью его прожевать, продолжайте. Если же первая порция теста превратилась в кастрюле в мутноватую жижу, наберитесь терпения и продолжайте добавлять муку: ваша цель – достигнуть баланса между вязкостью и легкостью.
НЬОККИ ИЗ РИКОТТЫ
Точно так же делают ньокки из рикотты, в которых картофель заменяют сыром. Рикотту смешивают с небольшим количеством муки, яйцом и парой щепоток пармезана (для аромата), затем из полученной массы формуют небольшие клецки и отваривают их.
Смесь получается более влажной, чем обычное тесто, поэтому рекомендуется формовать клецки по одной, а не скатывать колбаской и затем нарезать, как картофельные ньокки. И вновь разумным будет приготовить первую порцию на пробу, прежде чем тратить время и усилия на формование следующих. Описанный здесь базовый рецепт никогда меня не подводил. Кроме того, он легко допускает присутствие различных дополнительных ингредиентов. Это блюдо будет на руку любому обладателю садовых грядок – ньокки из рикотты сочетаются не только с банальным томатным соусом с чесноком и базиликом. Летом их можно подать с бобами, луком-пореем и эстрагоновым маслом. Осенью роскошное согревающее блюдо получится из запеченной мускатной тыквы с грушей, шалфеем и ньокки из рикотты со шпинатом. С приходом зимы вам, возможно, захочется увеличить порцию ньокки и обжарить их на сковороде с очищенной брюссельской капустой, каштанами и клюквой. Оставшиеся клецки можно подать с бульоном, как это часто делают в Италии, или с более густым грибным или гороховым супом.
