Необычный вариант кукурузного хлеба, покрытого, если звезды сойдутся как надо, ровным слоем заварного крема. Этот хлеб немного слаще, чем тот, который готовится по нашему базовому рецепту, и значительно более влажный: соотношение жидких ингредиентов и муки составляет 3:2. Приведенный ниже рецепт позаимствован в выпуске The Farmer’s Bulletin No. 1236: Corn and Its Uses as Food от 1923 года. Глубокую квадратную форму со стороной 20 см смажьте не менее чем 2 ст. л. сливочного масла и поставьте в разогретую до 180 °C духовку. Тщательно взбейте 2 яйца с 20 г сахара. В другую миску просейте ½ чашки (65 г) пшеничной муки, 1 ч. л. без горки пищевой соды, 1 ч. л. соли и 1⅔ чашки (250 г) кукурузной муки мелкого помола. К взбитым яйцам добавьте по 1 чашке (240 мл) молока и пахты (или молочной сыворотки), затем сухие ингредиенты. Полученное тесто выложите в разогретую форму и разровняйте. Залейте его 1 чашкой (240 мл) густых сливок, не размешивая, и выпекайте при 180 °C в течение 30 минут. Если вам нравится традиционный заварной крем, как для пирожного, добавьте двойное количество сахара и 1 ч. л. ванильного экстракта; однако мне более интересным кажется вариант без сладких добавок.
<p>Репчатый лук</p>Каждый, кому кажется, что в британском блюде фиш-энд-чипс слишком велика доля овощей, должен попробовать hush puppies – жаренные во фритюре шарики теста размером с грецкий орех из кукурузной муки и лука, которые подают на юге США в качестве классического гарнира к жареной рыбе или креветкам. Тесто готовится практически так же, как в нашем базовом рецепте, но в данной версии доля кукурузной муки по отношению к пшеничной выше и, кроме того, добавляется репчатый лук. Смешайте ¾ чашки (110 г) кукурузной муки мелкого помола, ¼ чашки (30 г) пшеничной муки, ½ чашки (120 мл) пахты или молочной сыворотки, ½ ч. л. пекарского порошка, ½ ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 мелко нарезанную небольшую луковицу и 1 яйцо. Жарьте во фритюре по 4–5 шариков теста за раз, опуская их в разогретое до 180 °C растительное масло при помощи двух смоченных в воде десертных ложек. Если через 1–2 минуты шарики не перевернутся сами, подтолкните их шумовкой. Жарьте еще минуту, затем достаньте шарики из масла шумовкой и обсушите на бумажном полотенце. Готовые шарики держите в разогретой до 100 °C духовке, пока не пожарите всю партию.
<p>Изюм и апельсин</p>В годы Второй мировой войны в оккупированной немецкими и итальянскими войсками Греции кукурузный хлеб, или bobota, был одним из немногих доступных видов пищи, что подпортило ему репутацию: до сих пор люди старшего поколения считают его второсортной едой. Фактически бобота – универсальный термин, который может означать, в зависимости от того, в каком регионе Греции вы находитесь, обычный хлеб без добавок, кукурузную кашу или глазированный медом кекс с изюмом и апельсиновым соком. На острове Закинф, расположенном в Ионическом море, подобный кекс готовят с измельченными грецкими орехами, корицей, гвоздикой и семенами аниса. В шести тысячах миль от него, в Доминиканской республике, пекут сладкий кукурузный хлеб с изюмом, корицей и сгущенным молоком. Такой хлеб называется pan de mais – именно о нем потихоньку напевает бедняжка Бланш Дюбуа в финале пьесы «Трамвай „Желание“». Рецепт отличается от нашего базового тем, что для него требуется только кукурузная мука – без добавления пшеничной муки и яиц. Его текстура получается более грубой и крошащейся, так что, вполне возможно, у вас всё же возникнет желание добавить яйцо, если вы планируете нарезать хлеб аккуратными кусочками. Смешайте 200 г кукурузной муки мелкого помола, 100 г сахара, 1 ч. л. пекарского порошка, ½ ч. л. пищевой соды, щепотку соли и 50 г изюма. Добавьте 240 мл апельсинового сока, 60 мл воды и 2 ст. л. оливкового масла. Перемешайте, выложите в смазанную маслом квадратную форму со стороной 18 см, сразу же поместите ее в разогретую до 180 °C духовку и выпекайте 25–30 минут. При желании готовый хлеб можно смазать медовым сиропом. Дайте ему остыть в форме, затем разрежьте на кусочки.
<p>Красный перец, сладкая кукуруза и кориандр</p>
