Панкейки с рикоттой – идеальное блюдо для обласканных солнцем, облаченных в свободные льняные одежды босоногих обитателей приморских особняков и вилл. Их панкейки готовятся на безупречно чистых, очень дорогостоящих сковородах и поливаются кленовым сиропом из бутылок, на горлышках которых не остается подтеков. Их дети не размазывают по лицу черничный сироп. Эти люди листают кулинарные книги Донны Хей, даже не замечая, насколько безупречны их страницы. После раннего завтрака они отправляются на пробежку вдоль берега океана с собакой, которая не линяет и не пускает газы. Ваша жизнь вряд ли такая же, как у них. Но вы можете хотя бы попробовать эти панкейки. Рикотту обычно добавляют в тесто дополнительно к стандартным ингредиентам – так что следуйте базовому рецепту, взбив венчиком вместе с молоком примерно 125 г рикотты. Можно также подмешать мелко натертую цедру лимона.
<p>Сладкая кукуруза</p>Гаррисон Кейллор пишет, что сладкая кукуруза всегда была их семейной слабостью. «Мы могли бы с готовностью противостоять атеистическому коммунизму, безнравственному влиянию Голливуда, отказаться от крепких напитков, азартных игр, танцев, курения, прелюбодеяния, но если бы сам Сатана явился к нам с порцией сладкой кукурузы, нам бы пришлось как минимум его выслушать». Как-то мне довелось купить такую кукурузу, благодаря которой я наверняка удержалась бы на стезе добродетели – судя по вкусу, она словно впитала в себя всю безотрадность бескрайнего поля в 90 000 га, на котором выросла. Если же вам попадется действительно хорошая кукуруза, со сладкими округлыми зернами, то, вероятно, вы согласитесь с Кейллором. Благодаря высокому содержанию сахара как в сладкой кукурузе, так и в кукурузной муке, тесто с ее использованием не требует дополнительных подсластителей. Венесуэльское блюдо качапа – разновидность кукурузных панкейков из свежих зерен, перетертых с солью, яйцом и сливочным маслом. Сорт кукурузы, потребляемый в Венесуэле, отличается столь высоким содержанием крахмала – зерна так и брызжут жемчужно-белым соком, – что для замешивания роскошного густого теста с включениями цельных зерен не требуется ни муки, ни молока. Готовые панкейки приправляют щедрой порцией кесо бланко – мягкого белого латиноамериканского сыра, который можно заменить моцареллой или сыром халуми. Итоговый результат скорее напоминает омлет, чем панкейк, а именно японский сладкий омлет тамагояки. Из той же смеси готовится перуанское блюдо умита – тесто заворачивают в листья кукурузы и отваривают на пару. Однажды я случайно оставила замешенное тесто для качапы на ночь на столе – то ли в надежде получить нечто оригинальное, то ли просто по забывчивости – и на следующее утро обнаружила, что оно слегка ферментировалось. Выпеченные из него панкейки утратили часть характерной сладости, на смену которой пришел приятный привкус, напоминающий индийскую дхоклу или идли. Этот рецепт рассчитан на сорт сладкой кукурузы, широко распространенный в США, но если ваша кукуруза содержит меньше крахмала, при замесе теста добавьте яйцо и немного муки. Смешайте блендером зерна четырех початков кукурузы с 1 яйцом, ½ ч. л. соли и 6 ст. л. муки. Дайте тесту постоять 20 минут. Прежде чем приступать к выпеканию, налейте на разогретую блинницу пару столовых ложек теста, чтобы проверить его консистенцию, и при необходимости добавьте еще муку или яйца. Готовьте на среднем огне панкейки диаметром 16–20 см, следя за ними, как родитель – за своим дитятком: из-за высокого содержания сахара в кукурузе блюдо может подгореть.
<p>Темпура</p>Японская темпура представляет собой различные овощи или морепродукты, обжаренные под тонким слоем кляра. Тесто при этом получается легким и хрустящим, будто песочное. Как и для песочного теста, для кляра необходимо свести к минимуму набухание клейковины, поэтому следует использовать очень холодную воду, а ингредиенты смешивать как можно быстрее. По той же причине такое тесто требует сочетания пшеничной и безглютеновой муки. Некоторые повара идут еще дальше и замешивают порции теста непосредственно в процессе приготовления темпуры, чтобы до жаренья клейковина не успела набухнуть.
Закуска на 4 порции (32 штуки)
ИНГРЕДИЕНТЫ
½ чашки (65 г) пшеничной муки А
½ чашки (65 г) кукурузной муки А
¼ ч. л. соли
1 яичный желток В
1 чашка (240 мл) ледяной воды С
Растительное масло для обжаривания во фритюре D
Овощи и/или морепродукты
СОУС ДЛЯ ДИПА
½ чашки (120 мл) бульона даши
2 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. рисового вина мирин
2 ч. л. сахара
1 Просейте муку с солью, затем отставьте в сторону. В небольшом сотейнике смешайте ингредиенты дипа, прогрейте до растворения сахара, затем остудите. Предварительная подготовка завершена. Всё остальное следует делать непосредственно перед подачей. Впрочем, готовую темпуру можно выложить на противень и держать в разогретой до 100 °C духовке с приоткрытой дверцей в течение получаса.
