Кукурузная мука придает приятный сладковатый привкус и хлебу, и тесту, и, конечно же, корн-догам. Я жила в Миннеаполисе, когда в прокат вышел фильм «Семь». Этот фильм так глубоко меня затронул, что друг повел меня прямиком в бар, чтобы выпить и как следует перекусить. Корн-доги – это насаженные на палочку сосиски, которые обмакивают в густое сладкое кукурузное тесто и жарят во фритюре. Позже я пересмотрела этот фильм, и он уже не произвел на меня столь глубокого впечатления, но те корн-доги до сих пор снятся мне в кошмарах. Более аппетитный вариант получится, если обжарить в кукурузном тесте креветки, кусочки зубатки или фаршированные сыром стручки зеленого чили. Тесто должно быть густым и мягким, поэтому вместо воды в нашем базовом рецепте следует использовать молоко. Кто-то даже добавляет яйцо, так что результат соответствует нашему базовому рецепту панкейков. Смешайте ½ чашки (75 г) кукурузной муки с ½ чашки (65 г) пшеничной муки, 1 ч. л. пекарского порошка, 1 ч. л. сахара, 1 чашкой (240 мл) молока и ½ ч. л. соли. Если вам интересно попробовать корн-доги, промокните насухо несколько сосисок бумажным полотенцем, насадите их на палочки и обмакните в тесто (налитое в высокую емкость, чтобы можно было погрузить сосиски полностью). Обжаривайте во фритюре по паре штук за раз, опустив сосиски в разогретое до 180 °C масло палочками вверх, в течение 3–4 минут.
Том Норрингтон-Дэвис рекомендует добавлять «чуточку» порошка карри в тесто для фиш энд чипс. Если вы, как и я, живете в Лондоне, этот совет покажется вам странным, но на севере Англии соус карри и жареный картофель – сочетание настолько же обыденное, как чашка чая к ужину. В Уэльсе картофель фри приправляют соусом карри не реже, чем солью и уксусом. Я пробовала добавить чуть больше карри, и результат получился прекрасным: 1–2 ч. л. порошка карри, купленного в ближайшем супермаркете, смешанные с мукой, – то что надо.
В Средние века в жидкое тесто добавляли вино или эль, сливки и куда больше яиц, чем принято сегодня. Тесто напоминало застывший заварной крем, наподобие теста для панкейков со сливками и хересом (тут). Часто тесто готовили с пеной, образующейся на поверхности пива при брожении. Эта практика была распространена вплоть до XVIII века, когда пивную пену заменил яичный белок, придающий тесту значительно более легкую текстуру. Однако если вы живете неподалеку от пивоварни, попробуйте построить глазки молодому парнишке у стойки. Если он даст вам немного пивной пены, попробуйте добавить часть ее в тесто, а остаток используйте для выпечки хлеба, кексов или ланкаширских булочек с традиционной начинкой из картофеля или кровяной колбасы. Чтобы замесить тесто с эгг-ногом, взбейте 1 ст. л. хереса и 1 яйцо с ⅔ чашки (160 мл) воды, затем влейте эту смесь в муку. В конце шага 2 добавьте немного тертого мускатного ореха.
Элизабет Дэвид отмечает, что если тесто для дрожжевых панкейков разбавить, получится отличное жидкое тесто для фриттеров – наподобие теста для яблочных фриттеров, приготовленного по рецепту XV века с пивными дрожжами, пшеничной мукой, шафраном и солью. Джейн Григсон упоминает рецепт теста для яблочных фриттеров с шафраном и черным перцем, сетуя на то, что в современных рецептах отсутствуют подобные пряности, придающие выпечке имбирный привкус. С шафрановым тестом часто делают фриттеры с устрицами и вяленой треской. Джанет Мендель замешивает тесто для фриттеров с вяленой треской, добавляя в него воду, в которой варилась рыба. Этот отвар она соединяет с шафраном, петрушкой, чесноком и яичным желтком, затем добавляет муку и пекарский порошок. После этого она подмешивает отваренную и измельченную вяленую треску, а затем – взбитый в устойчивую пену яичный белок. Готовые фриттеры подаются с мелассой и напоминают вьетнамские блюда с карамелизованной рыбой. Подобное тесто, как объясняет Мендель, используется для испанского аналога темпуры –
