Жирная рыба и яйца. Мое сердце екает всякий раз, когда к свежему тунцу подают салат нисуаз (
Анчоусы
Копченая рыба
Бекон
Прошутто
Оливки
Анчоусы продаются как свежими, так и маринованными в уксусе – последние подают с испанскими закусками тапас (tapas) и бокеронес (boquerones). Однако в данной главе речь пойдет в основном об анчоусах, сохраненных в масле, или в соли, или в рыбных соусах Юго-Восточной Азии, приготовленных из анчоусов и других подобных рыб. Чтобы привыкнуть к богатому рыбному вкусу консервированных анчоусов, требуются определенные усилия, но приготовленные свежие анчоусы… Ноты легкой прогорклости уходят, оставляя богатый «мясной» вкус «с дымком», превосходящий вкус многих других рыб, сортов мяса или овощей. Продукты со вкусом анчоусов – например, эссенция или анчоусовое масло, известное также как Gentleman’s Relish, – сегодня менее популярны в Великобритании, чем это было раньше, но по-прежнему весьма широкодоступны. Ну и не будем забывать, что классический вустерширский соус делают из анчоусов, тамаринда, уксуса, сахара и различных приправ.
Анчоусы и ананас.
Анчоусы и баранина.
Анчоусы и белая рыба.
Анчоусы и брокколи. Анчоусы можно использовать как катализаторы – например, они могут укрепить вкус блюда, а затем исчезнуть с глаз долой, как верные слуги. Анчоусы незаменимы и при приготовлении популярной итальянской пасты, о которой я сейчас расскажу. В ней богатая соленость анчоусов контрастирует с горькой брокколи, что дает потрясающий эффект – особенно если вы используете фиолетовую брокколи, которая сохраняет соус в головке и оборках листьев. В сковороде распустите филе шести анчоусов в 2 ст. л. теплого оливкового масла (не горячего – вы ведь не собираетесь их обжаривать). Добавьте нарезанный чеснок, хлопья чили и «букет невесты», сделанный из проваренных брокколи. Прижимайте брокколи ко дну сковороды, чтобы капуста покрылась соусом, а затем подавайте к столу, выложив массу на готовую пасту. А если вы в довершение всего посыплете пасту тертым сыром, то получите блюдо, достойное крестьянского короля.
Анчоусы и водяной кресс. Элегантная вариация на темы соли и перца. По двум ломтикам белого хлеба тонким слоем размажьте сливочное масло с анчоусами – слой должен быть тоньше, чем колготки плотностью 7 денье! Выложите водяной кресс, прижмите его к основе, чтобы стебли вошли в хлеб. Наслаждайтесь, сидя у реки в широкополой соломенной шляпе. Да, и не забудьте обрезать у хлеба корочки!
