Вкус копченостей определяется рядом соединений, включая гваякол (guaiacol), который имеет аромат и сладковатый вкус копченой колбасы, и эвгенол (eugenol), главный компонент аромата гвоздики. (Кстати, гваякол и эвгенол обнаружены в винах, выдержанных в бочках. Это объясняет, почему рыбный пирог и выдержанное шардоне – естественные спутники.) В копченых продуктах можно также обнаружить нотки кожи, лекарственных растений, фруктов, виски, корицы, карамели и ванили. Важно, что вкусовые характеристики копченых продуктов зависят от того, как были приготовлены исходные ингредиенты. В частности, копченая сельдь имеет более сильный вкус, нежели аналогичная разделанная рыба. Еще один фактор – особенности процесса копчения, в том числе тип используемой древесины и продолжительность процедуры. Заметьте, что купленная вами сельдь не обязательно видела в своей жизни больше древесины, чем карандаш за ухом у молодого человека из службы доставки. Дело в том, что сегодня вместо дорогостоящего процесса копчения часто используют пищевую добавку под названием «жидкий дым», причем ее применяют не только для морепродуктов, но и для мяса и тофу. В США вы можете взять ее с полки супермаркета так же просто, как пакет бобов для барбекю. В этой главе рассматриваются копченые лосось, форель, макрель, пикша, угорь и сельдь.
Копченая рыба и вишня.
Копченая рыба и водяной кресс.
Копченая рыба и горох. Горох любит и рыбу, и копченый окорок, так зачем заставлять его делать трудный выбор? Душистый садовый горошек прекрасно дополнит и оживит блюдо из рыбы с яичницей или ризотто с копченой пикшей.
Копченая рыба и каперсы.
Копченая рыба и капуста. Копченая рыба является для шукрут де ля мер (
Копченая рыба и картофель. Картофель с копченой рыбой является одним из столпов североевропейской кухни. Картофель, конечно, увеличивает объем блюда, но зато смягчает грубоватый вкус рыбы. Именно это качество делало его особо почетным гостем в те дни, когда не было холодильников и рыбу подвергали сильному копчению, чтобы подольше ее сохранить. Благодаря этому свойству картофеля рыбная котлета пережила трудные времена и сегодня входит в меню самых модных ресторанов мира – как, впрочем, и похлебка из копченой рыбы или похожий на нее шотландский суп куллен скинк (
Копченая рыба и кокос. В Таиланде маленькую рыбешку пла гроп (
