Тезаурус вкусов полностью

Сельдерей и цыпленок. Сельдерей – по-прежнему отличный компаньон для цыпленка, хотя сегодня этот союз не так популярен, как прежде. На протяжении XIX века все британские и американские авторы книг по кулинарии считали соус из сельдерея естественным дополнением к тушеной птице, поскольку его традиционно подают в Англии на рождественский ужин к индейке с устрицами. Ханна Гласс (Hannah Glasse) дает несколько рецептов этого соуса. Вот один из них. Нарежьте стебли сельдерея на кусочки и отварите их в небольшом количестве кипящей воды. Когда сельдерей станет мягким, добавьте мускатный цвет и мускатный орех, специи, а затем загустите жидкость сливочным маслом и мукой. Другие версии основываются на использовании телятины, сливок или обоих этих компонентов. Последние научные исследования показали, что сельдерей содержит летучие соединения, которые не фиксируются органами чувств человека, тем не менее значительно усиливают нотки сладости и вкус умами в курином бульоне.

Сельдерей и яблоко. В фильме «Американский психопат» (American Psycho) Эвелин, подруга Патрика Бэйтмана, расстраивается, когда ее салат «Уолдорф» (Waldorf) оказывается грубоват. Не повторяйте ее ошибок! Нарежьте три неочищенных яблока вместе с парой стеблей сельдерея, добавьте полстакана грецких орехов и примерно 1 ст. л. майонеза – но не топите салат в майонезе! Подавайте на Рождество с полновесным ломтем окорока и бокалом выдержанного темно-золотистого портвейна.

Сельдерей и яйца.См. Яйца и сельдерей

Водяной кресс и анчоусы.См. Анчоусы и водяной кресс

Водяной кресс и апельсин.См. Апельсин и водяной кресс

Водяной кресс и говядина. Тальята (Tagliata) – тосканское блюдо из говядины, которую опаливают на огне, а затем тонко нарезают и кладут на свежую рукколу, которая, таким образом, пропитывается мясными соками. Это блюдо – прекрасное средство демонстрации хорошего стейка, поскольку только в компании с освежающей рот перечной травой вы сумеете ощутить настоящий вкус хорошего мяса. Так почему бы нам не «англизировать» это блюдо, заменив рукколу водяным крессом? Почему бы не отойти от привычной практики класть листья только в плотный сэндвич с жареной говядиной? Не поддавайтесь искушению подать это блюдо к столу с картофелем: он будет добавлять мучнистую тяжесть, тогда как сам смысл тальяты больше в легкости, нежели во вкусе. Ограничьте свиту блюда ложкой дижонской горчицы.

Водяной кресс и голубой сыр. Сладко-соленый стилтон красиво контрастирует с горьким перечным вкусом водяного кресса. При внимательном изучении вы также сможете обнаружить в обоих этих продуктах слабый металлический привкус – как будто зубья вилки слишком задержались во рту. Обязательно попробуйте объединить эти вкусы в салате с грушей и грецким орехом или в супах, суфле и пирогах. Но ничто не сравнится с самым простым блюдом: намажьте на хлеб размягченный сыр стилтон – его слой должен быть достаточно толстым, чтобы оставить приятное впечатление у ваших зубов, когда вы их в него погрузите. Посыпьте сэндвич нарезанными листьями водяного кресса. См. также Пастернак и водяной кресс.

Водяной кресс и грейпфрут.См. Грейпфрут и водяной кресс