Каперсы и баранина. Соленая горечь каперсов прекрасно оттеняет сладковатую баранину. Лучшие каперсы содержат ноты тимьяна и лука, которые также хорошо подходят к этому мясу. Вот классический рецепт от Кейт Флойд (
Каперсы и белая рыба. Скат с каперсами в черном масле заслуженно относится к классическим блюдам, но, поскольку скат сегодня находится под угрозой исчезновения, оно почти исчезло из меню. Попробуйте использовать вместо ската морские гребешки. Кстати, когда мясо ската имелось в изобилии и было дешево, лукавые рыбаки изготовляли «гребешки» из крыльев ската; некоторые ценители считают, что сладкие, нежные вкусы этих двух обитателей морских глубин и вправду похожи. Разогрейте в сковороде 75 г сливочного масла, стараясь сделать так, чтобы оно зазолотилось, но не подгорело. Добавьте 1 ч. л. белого винного уксуса и 1–2 ст. л. промытых и высушенных каперсов. Перемешайте смесь и залейте ею приготовленные гребешки, любую белую рыбу или еще одного классического партнера этого соуса: говяжьи мозги. Разумеется, каперсы также являются важным элементом соуса тартар.
Каперсы и говядина.
Каперсы и жирная рыба. Соединение под названием метилизотиоцианат, которому каперсы в значительной степени обязаны своим вкусом, имеет сильный «горчичный» характер. Это соединение встречается также в хрене, который считается идеальным партнером для жирной рыбы. В силу этого каперсы «пробивают» жирность рыбы примерно так же, как это делает хрен. Жирная рыба и каперсы особенно хорошо сочетаются с пиццей. Намажьте основу пиццы томатным соусом (рецепт хорошего соуса см. в разделе Чеснок и базилик), посыпьте соус тонкими ломтиками красного лука, хлопьями из консервированного тунца, анчоусами, оливками и каперсами. Выпекайте в течение 10 мин. при 230°С (отметка «8» на газовой плите).
Каперсы и картофель. Каперсам нравится издеваться над мягкими вкусами и нейтрализовать вкус жира. В силу этого они хороши в средиземноморском картофельном салате (см. Картофель и томаты), их можно добавлять в скордалию (см. Картофель и чеснок) или подавать с горячим (особенно обжаренным) картофелем. Стоит помнить, что каперсы кладут в холодное масло и только потом доводят его до высокой температуры: брошенные в горячий жир, они могут превратиться в крошечные соленые бомбочки. Обратите внимание на то, что долгое приготовление усиливает вкус каперсов. Заметим, что в Греции едят и листья каперсов; они имеют более выраженный вкус горчицы и тимьяна, нежели бутоны, и хорошо подходят к картофелю и рыбе. См. также Шафран и картофель.
Каперсы и козий сыр.
Каперсы и копченая рыба. Каперсы представляют собой классический гарнир для копченого лосося, потому что нейтрализуют жирность рыбы, а их крайняя соленость, кажется, делает лосося еще слаще. Аналогично бутонам могут быть использованы и плоды каперсов – особенно хорошо они подходят к копченому мясу и колбаскам. По размеру они напоминают маленькие оливки с забавными хвостиками. В отличие от «мешковатых» бутонов, плоды каперсов очень плотные и полны семян, которые после раскусывания затапливают все вокруг соленой, грубой горчицей. В целом по вкусу плоды каперсов немного мягче их бутонов. Подавайте их к пате из копченого лосося на тосте из цельнозернового хлеба.
Каперсы и лимон. Это сочетание может поднять мертвых! Смешайте их в майонезе или объедините в соусе для лосося или жареной копченой рыбы. Еще вариант: «выжмите» еще больше из соленой кислотности этих продуктов, приготовив спагетти с лимоном и каперсами. Для этого следуйте рецепту Лимон и базилик, заменив базилик на 1 ст. л. промытых каперсов. См. также Каперсы и анчоусы.
