Первые два десятка лет яйцо не только не подверглось гниению, но и по внешнему виду казалось «свежим», недавно сваренным. К тридцатилетию своему оно также не загнило, не заплесневело, но цвет яйца сильно изменился, поверхность потеряла прежнюю гладкость. О чём говорит этот эксперимент? Конечно, не о том, что спустя десятилетия яйцо можно есть, а о том, что фитонциды некоторых растений действительно способны убить все бактерии и грибки, оказавшиеся на яйце в начале опыта. Неизбежны, однако, сильные изменения (автолиз и другие), представляющие чисто теоретический интерес для химиков и физиков.
Чудодейственные антимикробные свойства летучих фитонцидов горчицы привлекли внимание многих исследователей. Л.В. Митина, встречая большое противодействие своих коллег по профессии, предложила использовать весьма ядовитое аллилгорчичное масло в качестве консерванта для вин. Если па определённых этапах производства вин добавлять к ним один из компонентов фитонцида сарептской горчицы — аллилгорчичное масло в сочетании с сернистым ангидридом, то убиваются микроорганизмы, вызывающие помутнение вин.
Это исследование не потеряет научного интереса, если виноделы и не воспользуются смелым предложением. Однако уже в 1976 году её предложение с успехом применено пятнадцатью заводами, и миллионы литров столовых вин получены способом Митиной.
Рис.66. Опыт с яйцом.
Многое можно рассказать о попытках использовать фитонциды для хранения продуктов. Конечно, успехи биологии, физики и химии могут натолкнуть на совсем иные, гораздо более перспективные приёмы хранения продуктов. Ну что же? Скажем тогда спокойно: не сошёлся свет клином на фитонцидах! Дайте дорогу новым способам, новым открытиям. Но нам не следует пока торопиться хоронить фитонциды и в связи с задачами пищевой промышленности. Об этом говорят, в частности, научные исследования в консервной промышленности, проведённые А.И. Рогачёвой в Москве.
На всех растительных и мясных продуктах, подвергающихся консервированию, в большем или меньшем количестве находятся разнообразные бактерии, дрожжевые и плесневые грибки, от которых обязательно надо освободиться. Надо их убить так, чтобы не были потеряны вкусовые и питательные свойства продуктов. Не просто это сделать, особенно если учесть, что споры некоторых бактерий переносят как очень низкие температуры (до 253 градусов холода), так и очень высокие (до 130 градусов тепла).
Рогачёва решила использовать фитонцидные свойства растений при производстве консервов. Она тщательно изучила, сколь богаты фитонцидами растения, применяемые в консервной промышленности: помидоры, морковь, хрен, петрушка, лук, перец, укроп, кориандр, любисток, кресс-салат, фенхель, горчица, чеснок, корица, лавровый лист, сельдерей, кукуруза, свёкла и др. Все растения оказались фитонцидными.
Поместим споры очень опасного врага консервов бациллус ботулинус в соки овощей и через некоторое время сравним число оставшихся спор с контролем, то есть со спорами, которые возьмём в таком же количестве, но не будем действовать на них фитонцидами. В соке чеснока могут выжить лишь 3 споры из 200! В соке лука — 3 споры из 100. В соке свёклы могут выжить 13 спор из 100, а в соках ревеня, грибов, помидоров красных, редьки, перца болгарского, помидоров зелёных 25 или 30 спор выживут, а остальные 75 или 70 будут убиты.
Фитонцидные свойства соков сельдерея, моркови и картофеля ещё слабее: до половины спор могут оказаться жизнедеятельными после действия на них фитонцидами названных растений, но и этими свойствами не следует пренебрегать, а надо поставить их на службу консервной промышленности.
А не уничтожается ли способность фитонцидов убивать бактерии и грибки при нагревании? Фитонциды разных растений ведут себя в этом отношении по-разному. Тканевые соки некоторых из исследованных растений — баклажана, укропа и др. — именно при нагревании становились бактерицидными. Это очень важно, так как при приготовлении консервов продукты подвергаются большому нагреву.
Под влиянием фитонцидов, ещё до окончательного обезвреживания консервов способами стерилизации, резко уменьшается количество микробов. Это доказано в отношении таких консервов, как перец фаршированный, баклажаны фаршированные, кабачки в томатном соусе, огурцы консервированные и др. Благодаря изучению фитонцидных свойств удалось уже в производственных условиях изменить, удешевить способы обезвреживания продуктов от микробов[21].
Жизнь, практика предъявляют многочисленные требования к антисептикам, могущим найти применение при хранении продуктов, но далеко не всякий фитонцид может быть использован в этом деле. Фитонциды должны быть совершенно безвредными для клеток и тканей нашего организма, они не должны изменять питательные и вкусовые свойства пищевых продуктов. Вот почему примечательные в научном отношении опыты с лавровишней не представляют практического интереса, так как фитонциды этого растения весьма ядовиты.
