Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне 15–20 минут. Ни в коем случае не добавлять воду Тушка сама пустит сок, который и покроет её. Далее взять один крупный болгарский перец, зелень укропа и петрушки на глазок, два больших мясистых помидора, мелко порезать, положить в кастрюлю и перемешать с курицей и луком. Тушить еще мин 15–30. На очень медленном огне! Чем дольше тушить, тем нежнее будет курица, только не пересушите.
Приятного аппетита!
Были в России тяжелые годы: не то чтобы голодные, не то чтобы холодные. Просто периодически пропадали продукты: то не было мяса, то рыбы. Для еврейской кухни нет рыбы – это катастрофа. Да еще на Волге – в Нижнем, в родном Канавино 6 ноября в семидесятые годы, в день рождения тети Розы, не будет фаршированной рыбы!!! Слезы да и только! Она стоит передо мной как сейчас, отведя назад плечи, и протягивает ко мне свои теплые пухлые руки. После задержки самолета, усталая, но гордая, приехала познакомить родственников с моим мужем. Я стою перед ней и вижу через её плечо длинное фамильное блюдо с фаршированной рыбой. Где достали рыбу? Как же так, уже стали забывать вкус. А она такая довольная, даже прослезилась, потому что рыба точно такая же на вкус, как у моей бабуленьки в Москве. Что ж тут удивительного, они же родные сестрички. А после ужина позвала меня на кухню, обняла, чмокнула ярко накрашенными губами и подарила сразу два семейных секрета: губную помаду равномерно растерла на моих щеках, и у меня на бледном лице заиграл румянец, а фаршированная рыба приготовлена была из куриного, а не рыбного фарша!!!???
Минуло сорок лет, и рецепт в эту книгу записывает тети Розина внучка Диночка Гельфер:
Делается из куриного фарша, вкус – фаршированной рыбы. В куриный фарш добавляется яйцо, белок взбивается отдельно, чтобы фарш был насыщеннее. Кладется много натертого лука, много черного перца, соль, сухари панировочные (в Пейсах маца). Делаются котлетки, укладываются в большую кастрюлю, прослаиваются ломтиками свеклы, моркови, луковой шелухи. Осторожно по стеночке вливается холодная вода. Довести до кипения, варить пару часов. Есть холодным. Можно с лимоном, с хреном. На блюдо каждому куску рыбы положен круглячок морковки и одна черная маслина.
Мы смотрим друг на друга в скайпе, смеемся и плачем, и не можем удержаться от воспоминаний. Как будто вкус этой гамзовской еды связал навеки наши гены воедино. И уже не бабушкина сестра, а моя троюродная сестричка рассказывает читателям:
По праздникам вся семья собиралась дома у бабушки Розы и деда Гриши. Стол раздвигался, надставлялся и ставился наискосок. Во главе стола всегда сидели дед, его брат Муля (проф. Самуил Гельфер), знаменитый своей фразой «Запоминают те, у кого мозги есть, я – записываю», Малкин и вечный доктор Альперович. Далее рассаживалось среднее поколение и, ближе к выходу, мы, мелюзга. Для начала стол ломился от закусок. Обязателен был форшмак, куриный студень, гефелте-фиш и печеночный паштет – гамзовский набор. После такого начала «молодежь», т. е. поколение наших родителей, отваливались от стола, еле дыша. Но старшее поколение продолжало – к столу подавался бульон с кнейдлах. После бульона наступала очередь главного блюда, и опять лишь наши деды отдавали дань жаркому, переслаивая коньячком, а остальные отдыхали. Когда на стол подавался чай, слабый огонек вновь загорался в глазах остальных. К чаю были всегда тейглах, айнгемахц и (коронное тети-Эрино блюдо) чернослив в сметане, фаршированный орехами. Завершали пиршество или мороженое, или кофе-гляссе. Заметьте, мороженое после чаепития!? Такова традиция гамзовских трапез. Когда у бабушки спрашивали: «Что Вы кладете, что так вкусно получается?» – она отвечала: «Кусочек себя».
Прежде всего нас учили, что мясо не нуждается ни в каких маслах и, ни в коем случае, не вари мяса в молоке матери. Между приемом мясной и молочной пищи антракт должен быть не менее шести часов. С детства привыкшие орудовать с этим продуктом девочки нашей семьи, прежде всего обращались к мясу, когда было мало времени, а надо было всех быстро накормить. На сухую сковородку, тщательно вымытую и высушенную, кидали кусок мяса и поджаривали до корочки. Перевернув на поджаренную сторону, щедро насыпали порошок: соль, перец красный или черный, сухой укроп, высушенная петрушка и вообще любые приправы, которые были под рукой. Лопаткой вынимали обжаренный кусок мяса, иногда целиком на блюдо, а иногда жарили по порциям.
Одновременно в зажженную духовку на сеточку выкладывали нарезанные вдоль картофельные ломтики. Примерно штук по пять-шесть с каждой половинки. Такие они получались тоненькие!!! Очень вкусные, даже если картошка чуть мороженная.
