На любом изображении викторианской кухни непременно будет сверкающий набор медных кастрюль различных размеров,
Знаменитые кухни, которые мсье Сойер, неутомимый шеф-повар, писатель и изобретатель, спроектировал для «Реформ-клаба» в 1841 году, работали на угле и паре и были тщательно спланированы с целью наибольшей экономии топлива и наименьшей потери тепла. Для членов клуба и их жен эти кухни были одной из достопримечательностей Лондона.[443] В большинстве кухонь среднего класса от готовки на открытом огне перешли к готовке в закрытых плитах. Старые привычки умирают с трудом: во многих моделях было предусмотрено жарение на вертеле на открытом огне, то есть другой процесс, чем «жарение» в наших плитах, где мясо закрыто и запекается. (Неудивительно, что барбекю так популярны.) В 1851 году мсье Сойер спроектировал «’’Кухонный аппарат современной домохозяйки», сочетавший открытый огонь для жарки, кипятильник для воды, духовку, печь для жарки (гриля) и плиту, все это нагревалось одной топкой. Высота «аппарата 2 фута 4 дюйма, ширина 2 фута, длина 3 фута». Плита выглядела совершенно так же, как верх плиты «Ага», со съемными кольцами для конфорок. Дым уходил под полом в камин. Было там также (хотя на иллюстрации его не видно) приспособление для вращения вертела в плите, искусное устройство, действующее на основе часового механизма, с регулируемым рычагом, закрепленным в плите, периодически поворачивающее крюк то в одну, то в другую сторону, в результате чего шарнир опускался или поднимался над огнем на нужный уровень.
Приспособления для вращения вертела применялись для готовки как на открытом огне, так и в плитах, они комбинировались с голландской печью: металлический кожух в форме раковины, помещенный перед открытым огнем, с крючком, с которого свисал шарнир, а внизу поддон. Жар отражался от изогнутых внутренних стенок, которые было необходимо держать чистыми и сияющими. Совершенствование этой модели дало возможность нагревать тарелки. Литературное творчество мсье Сойера включало книгу хозяйственных советов для женщины среднего класса, имеющей «довольно маленькую» кухню, «всего 12 на 18 футов». Характерная черта — два кухонных стола с полками для посуды (полки висят на стене, один глубокий выдвижной ящик находится на уровне пояса) не имели под выдвижным ящиком обычных шкафчиков, куда можно что-то спрятать. Сковороды, сковородки с ручкой и рашпер (для жарки) были на виду. «Ничто не скрыто от взгляда, поэтому все должно быть только чистым».[444] В кухне семейства Карлейль кастрюли и сковороды были размещены именно так, но сам отсек выкрашен черным, что вряд ли пришлось бы по вкусу мсье Сойеру.[445]
Обычные подсобные помещения при кухне включали судомойню с краном холодной воды для грязной работы наподобие чистки овощей и мытья кастрюль, буфетную, где хранились стекло и фарфор, и кладовую, которую предпочитали устраивать на наружной стене, обращенной к северу, с полками из сланца для хранения скоропортящихся продуктов. Здесь даже мог находиться один из «Патентованных ящиков Линга для льда».[446] Но кухни не всегда бывали идеальными, и вся работа на кухне зачастую проходила в одной мало для этого пригодной, скудно освещенной, плохо спланированной, непроветриваемой подвальной комнате, где, к тому же, зачастую находилась еще постель служанки.[447]
Обычным топливом был уголь, который через дыру в мостовой, прикрытую сдвижной чугунной плитой, попадал прямо в угольный подвал. (Тротуары в Челси до сих пор испещрены этими круглыми плитами, которые теперь не сдвигаются.) Мнения относительно использования газа для готовки были прямо противоположными: «Некоторые настолько оптимистичны, что полагают: применение газа скоро покончит с необходимостью иметь открытый огонь в наших кухнях…» «Нельзя ожидать, что оно будет успешным, разве только в руках людей, чьи научные знания позволяют им безопасно использовать газ».[448] Но в 1851 году мсье Сойер полагал, что «благодаря дешевизне и чистоте технологического процесса газ, вероятно, станет очень популярен».[449]
