Самый простой способ охладить бутылку вина – поставить ее в холодильник на несколько часов. Постарайтесь не оставлять вино в холодильнике больше чем на пару дней: длительное хранение в холодильнике может лишить вино частички жизни и толики аромата. С другой стороны, если мне срочно нужно охладить бутылку, то я, не ведая сомнений, кладу ее в морозильную камеру почти на час. Будьте очень внимательны, оставляя бутылку при минусовых температурах дольше чем на час, – вино замерзает при t° = x: 2, где x – это крепость вина, и образовавшийся лед может расшириться и вытолкнуть пробку или, даже хуже, расколоть бутылку. В качестве альтернативы используйте рубашку для охлаждения вина или, что еще быстрее, старое доброе ведерко со льдом. Многие, в том числе профессионалы, наполняют ведро кубиками льда, но намного эффективнее использовать смесь воды и льда – таким образом будет подвергаться охлаждению вся поверхность бутылки. Правда, в этом случае вам придется управляться с бутылкой при помощи полотенца. Если вы хотите быстро охладить бокал недорогого вина, просто добавьте кубик льда – это легко и приятно.
Если вам нужно согреть вино, то достаточно оставить бутылку при комнатной температуре приблизительно на час. Если времени совсем мало, прижмите на какое-то время бутылку к себе или перелейте ее содержимое в кувшин или графин, который только что ополоснули горячей водой, а затем слегка повращайте его. Еще лучше налить вино в бокал и согреть его в руках.
Чтобы открытая бутылка не нагревалась чрезмерно в условиях жаркой погоды или теплого помещения, температуру вина можно поддерживать с помощью специальных аксессуаров, например винного скипетра (между прочим, отличный подарок для любителей вина).
Для многих откупоривание бутылки вина имеет сакральный смысл, мистические каноны которого регламентируют, как долго различные сорта вин должны «дышать», прежде чем быть выпитыми. Как винный материалист, я скептически отношусь к тому, что содержимое бутылки может ощутимо преобразиться с учетом ничтожной площади сечения горлышка, нисколько не подвергая сомнению тот факт, что воздействие воздуха имеет огромное влияние на вино. Слишком активный контакт с воздухом может нанести непоправимый вред тонкому выдержанному вину. При этом молодое вино, «подышав» в меру, может приобрести благородство выдержанного. Например, молодое терпкое красное с высоким содержанием танинов и даже юное нераскрывшееся белое (особенно белое из Бургундии) может обрести бо́льшую привлекательность, если «подышит» часок-другой. Если же говорить о молодом красном Barolo (Бароло) и перспективных молодых бордо, в которых буйствуют танины и ароматы, то им будут полезны и более длительные воздушные ванны. Наиболее эффективным способом воздействия воздуха на вино является декантирование. Глагол «декантировать» может показаться напыщенным и обескураживающим, но означает всего лишь переливание содержимого бутылки в чистую емкость – в идеале из прозрачного стекла. Подойдет и обычный кувшин, но предпочтительнее использовать для этих целей декантеры, форма которых позволяет обеспечить содержимому бутылки вина емкостью 0,75 л максимальную площадь соприкосновения с воздухом.
При желании можно найти декантеры для магнума – бутылки объемом 1,5 л. Методичное переливание вина в декантер способствует его насыщению воздухом до нужных кондиций.
Декантирование также помогает аккуратно удалить осадок, чтобы он не испортил вид и впечатление от вина. Эта процедура не имеет никакого смысла применительно к дешевым винам, которые производятся и отфильтровываются в промышленных масштабах и не дают осадка.
Поскольку длительное воздействие воздуха – около недели – может лишить даже молодые вина фруктовости, есть смысл держать остатки вина в контакте с минимальным количеством воздуха – либо путем закачивания нейтрального газа в пространство между вином и пробкой (вы можете купить необходимые канистры за умеренные деньги), либо при помощи декантации более стойких вин в бутылку меньшего объема.
Длительный контакт с воздухом способен загубить даже самое невзыскательное вино. Вот несколько советов для тех, кто имеет обыкновение оставлять бутылку недопитой.
Я не в восторге от приспособлений, которые помогают откачать воздух из початой бутылки и создать вакуум между поверхностью вина и специальной, плотно прилегающей (вакуумной) пробкой, и поэтому предпочитаю убрать недопитую бутылку в холодильник.
Не забудьте достать красное из холодильника примерно за час до того, как собираетесь снова его пить.
