К условно съедобным грибам принадлежат также многочисленные млечники и некоторые сыроежки, имеющие жгучий или горький вкус (скрипица, перечный груздь, волнушки, черный груздь и многие другие) или неприятный запах (валуй). Из-за этого их можно использовать в пищу преимущественно для засола и только после . предварительного отваривания. Некоторые из грибов (валуй, скрипицу) необходимо предварительно долго вымачивать, многократно сменяя воду. Рекомендуется отваривать перед приготовлением и свинушки толстую и тонкую. Однако надо заметить, что в последние годы появилось много случаев отравления свинушкой тонкой. Так, в Польше в Познаньском воеводстве за период 1961-1970 гг. из 857 случаев отравления грибами более 30% были вызваны этим грибом. Случаи отравления свинушкой тонкой зарегистрированы и в ряде других европейских стран. Поэтому сейчас ее нужно совсем исключить из числа съедобных грибов, тем более если учесть, что токсические вещества этого гриба накапливаются в организме постепенно, и симптомы отравления проявляются только после многократного употребления его в пищу.
В группу
1 — волоконница Патуйяра; 2 — зонтик гребенчатый; 3 — шампиньон желтокожий
Встречаются также съедобные грибы, которые при определенных условиях могут вызвать отравления. Это — навозники белый, серый и др. Их можно есть в отваренном или жареном видах, но ни в коем случае нельзя употреблять вместе со спиртными напитками. В этих грибах содержится токсин, который не растворяется в воде при их приготовлении и в обычных условиях не всасывается в кишечнике, однако он легко растворяется в спирте и при употреблении напитков даже с относительно низким его содержанием быстро всасывается, попадает в кровь и уже через час вызывает характерные симптомы отравления, сохраняющиеся в течение нескольких часов. У больного учащается пульс, появляется ощущение жара и сильной жажды, лицо, а часто и другие части тела становятся фиолетово-красными, наступает расстройство пищеварения, проявляющееся в рвоте и поносе.
Навозники серый и белый ядовиты лишь при определенных условиях
Тяжелое отравление может вызвать и употребление в пищу хорошо известных съедобных грибов (белых и др.), если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться, или начали портиться при транспортировке и хранении. В таких случаях в их тканях образуются токсичные продукты разложения белков, подобные тем, которые присутствуют в испорченных рыбных или мясных продуктах. Очень опасны отравления, вызываемые грибными консервами в банках с закатанными крышками, приготовленными в домашних условиях, часто без соблюдения необходимых правил гигиены и режима стерилизации. Особенно часты они при консервировании этим способом жареных грибов. В герметически закрытых банках развиваются анаэробные бактерии, образующие токсины, в ничтожных концентрациях вызывающие сильные отравления, например клостридиум, токсин которого вызывает очень тяжелое отравление — ботулизм. Эти бактерии образуют очень устойчивые к термической обработке споры и нередко развиваются также на мясных и овощных консервах домашнего приготовления при плохой их стерилизации.
Навозники серый и белый ядовиты лишь при определенных условиях
Часто ядовитые грибы бывают похожи на широко распространенные съедобные грибы, и неопытный грибник может их легко спутать. В одних случаях это сходство довольно поверхностно, а в других настолько сильно, что при определении грибов ошибиться может даже сборщик с большим стажем. Такие грибы называют грибами-двойниками. Известно много их видов, причем особенно опасно, что двойники есть у многих смертельно ядовитых грибов. Это и приводит нередко к роковым ошибкам при сборе грибов, служит одной из наиболее частых причин грибных отравлений. Ниже приводится краткая характеристика некоторых часто встречающихся грибов-двойников, а также ряда опасных ядовитых грибов.
Мухомор поганковидный хотя и не так ядовит, как бледная поганка, но все же вызывает серьезные отравления
