Всё о грибах полностью

По санитарным правилам, отварные и соленые грибы, расфасованные в бочки, могут храниться при температуре 0-2^oС не более 6 мес, причем в процессе хранения они должны подвергаться периодическому осмотру с участием специалиста-товароведа.

В домашних условиях соленые грибы в банках можно хранить в холодильнике, в погребе или в холодное время прикрытыми на балконе, следя за тем, чтобы они не замерзли, иначе вкусовые их качества снижаются.

Сухому засолу подвергаются только рыжики. Перед засолом их не вымачивают и даже не моют. Лучше их только обдуть, обобрать с них сор, травинки и хвою и протереть чистой тряпкой, удаляя остатки земли и мусора. Если рыжиков много, бочку следует хорошо пропарить, а если немного, то для засола можно использовать хорошо вымытые эмалированное ведро или кастрюлю. В посуду рыжики укладывают слоем около 6 см толщиной, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов и покрывают грибы чистой тканью (марлей), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него гнет. Через несколько дней грибы дадут сок, причем значительно уплотнятся и осядут. По мере оседания в посуду можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, так до тех пор, пока дальнейшее оседание грибов не прекратится. При засоле рыжиков сухим способом не рекомендуется добавлять в рассол пряности, так как от них грибы темнеют. Посоленные таким способом грибы можно есть уже через 10 дней.

При хорошем урожае грибов можно рекомендовать засаливать их по видам, что позволит разным по вкусу грибам сохранить свои природные вкусовые качества.

Маринование грибов — это консервирование их с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для маринования отбирают мелкие молодые плотные белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опенки, лисички, рядовки и другие грибы, не имеющие едкого вкуса. Маринуют каждый вид грибов отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам.

Моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5-10 мин, после чего промывают холодной водой — это сохраняет маринад от почернения. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков маринуют отдельно от шляпок. Лисички, валуи и свинушки перед маринованием 25-30 мин отваривают в подсоленной воде, затем откидывают на решето и промывают. Вторично эти грибы варят уже в маринаде со специями.

При мариновании грибов жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой (при варке), а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

Когда грибов немного, их маринуют разными способами: варят подготовленные и вымытые грибы вместе с маринадом или варят отдельно маринад и грибы, а потом их соединяют. В некоторых случаях для варки опускают грибы в кипящую воду, в других случаях сначала заливают грибы холодной водой и доводят до кипения, причем первую воду с небольшим количеством соли, в которой варились грибы, выливают и доваривают их во второй воде.

Малоизвестные съедобные грибы: 1 — мокруха пурпуровая; 2 — коллибия лесолюбивая; 3 — лисичка серая; 4 — коллибия масляная; 5 — зонтик краснеющий; 6 — строфария сине-зеленая; 7 — лаковица розовая

На варочных пунктах, где заготавливают большое количество грибов, строго придерживаются определенной рецептуры.

В состав маринада, предназначенного для белых грибов, входят следующие компоненты (в граммах на 1 кг грибов): воды 120-140; соли ("Экстра" или помола № 0) 40-45; уксусной эссенции 80%-ной 6; лимонной кислоты 0,3; лаврового листа 0,2; перца душистого, гвоздики, корицы и бадьяна по 0,1. Состав маринада для рыжиков, валуев, подберезовиков, подосиновиков, маслят, лисичек и опенков сходен, однако в него не добавляют лимонную кислоту, гвоздику, корицу и бадьян, а уксуса добавляют вдвое меньше.

Варить грибы лучше всего в эмалированной посуде, причем для повышения качества их лучше опустить сразу в кипящую воду — будут более крепкими. Существует несколько способов маринования грибов в домашних условиях, ниже мы приводим наиболее распространенные.

В эмалированную кастрюлю наливают 0,5 стакана воды, добавляют в нее 1,5 столовых ложки соли, 2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса, доводят до кипения и опускают туда 1 кг заранее подготовленных грибов. Если маринад не покроет все грибы, опасаться не следует, поскольку при нагревании они выделят сок и окажутся полностью погруженными в маринад. Как только грибы закипят, нужно убавить огонь и варить их, осторожно помешивая. Пену необходимо снимать шумовкой. Пряности (2 лавровых листа, 2 шт. гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 0,1 г корицы и бадьяна, на кончике ножа лимонной кислоты) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить в маринад чайную ложку сахара.

Масленок лучше использовать для маринования