Шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков и маслят варят в кипящем маринаде 20-25, а ножки 15-20 мин; опенки, лисички, валуи и свинушки 25-30 мин. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. После варки грибы охлаждают и раскладывают в плотно закрывающиеся банки. Маринованные грибы считаются готовыми к употреблению через месяц и могут долго храниться, будучи залитыми сверху растительным маслом или топленым бараньим жиром. Хранят их в эмалированной, деревянной, глиняной посуде или в плотно закрытых стеклянных банках, оптимальная для хранения температура 4-6oС. Известны и другие способы маринования грибов. Полезные советы в этом деле имеются в различных поваренных книгах, где можно подобрать способ маринования по собственному вкусу.
Чесночники чаще всего применяют в качестве пряной приправы к различным блюдам
В последние годы грибы довольно часто стали консервировать с применением стерилизации и герметического закупоривания. (Стерилизацией называется нагревание консервов до температуры свыше 100oС, во время которого в консервируемом продукте гибнут все микробы, вызывающие его порчу.) Однако практика показала, что в домашних условиях стерилизация грибов часто не удается, несмотря на то, что все требования этой операции вроде бы выполняются. Экспертиза случаев отравления грибными консервами показала, что даже при стерилизации в грибных консервах, представленных на экспертизу, какая-то часть микроорганизмов все же сохранилась, что вызвало разложение грибных белков и образование ядовитых веществ. Известно, что бактерии, разлагающие белок грибов, наиболее активны в пространствах без доступа воздуха, что и имело место в закупоренных банках с консервированными грибами. При доступе воздуха в соления или маринады токсические вещества не образуются, поэтому маринады и рассолы в этом отношении абсолютно безопасны. Вот почему консервация грибов в домашних условиях не рекомендуется.
Грибникам-любителям необходимо помнить, Что в соответствии с пунктом 7.10 "Санитарных правил по заготовке, переработке и продаже грибов" категорически запрещена продажа на рынках:
• грибов вареных, соленых, маринованных;
• икры, солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;
• грибных "консервов" в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.
На рынках разрешается продажа только сушеных грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят, польского гриба, козляков, а также строчков и сморчков после 1-2-месячной выдержки в сушеном виде, т. е. практически у нас в средней полосе не раньше середины июня.
Большую роль в изучении грибов, а также в профилактике грибных отравлений играют выставки грибов, приуроченные обычно к основному грибному сезону. Такие выставки стали традиционными в Белоруссии, на Украине, в республиках Прибалтики. В Латвии, например, в залах Рижского музея природы ежегодно размещают живые экспонаты — более 100 видов грибов, произрастающих на территории республики. Экспозиция обычно воспроизводит в миниатюре заповедные уголки леса, лугов. Эта естественная среда, окружающая каждый гриб-экспонат, помогает посетителям лучше запомнить, как выглядит тот или иной гриб в природной обстановке, где его искать. Здесь же размещены и ядовитые грибы, снабженные этикетками с предупреждающими надписями. Эти броские надписи привлекают внимание посетителей: их нужно запомнить особенно хорошо — от этого зависит здоровье, а иногда и жизнь! В Киеве был выпущен и путеводитель по такой же выставке, снабженный черно-белыми рисунками, слайдами и описаниями представленных на ней грибов. В Москве в залах Биологического музея им К. А. Тимирязева уже дважды устраивались выставки грибов, но не живых, а искусно выполненных художником с натуры. Это очень полезный опыт. Познавательная роль таких выставок огромна и не может сравниться с плакатами, открытками, атласами грибов. Подобные выставки могут быть организованы и многими краеведческими музеями, имеющимися обычно в областных центрах.
Сморчковые грибы открывают грибной календарь в средней полосе
Определенные виды грибов довольно строго приурочены к определенному сезону года и месту обитания. Это обстоятельство дает возможность проследить очередность их появления от весны до зимы, что имеет значение не только с научной точки зрения, но и для работников потребительской кооперации, сельского хозяйства, лесной и пищевой промышленности.
Сезонность плодоношения разных грибов нашла отражение в народных приметах и пословицах:
• "Первый туман лета — верная грибная примета";
• "Появились опенки — лето кончилось";
• "Поздний грибок — поздний снежок" и др.
Даже само название некоторых грибов говорит об их приуроченности к определенным сезонам: летний опенок, вешенка осенняя, зимний гриб, строчок осенний и др.
