Мягкий сыр (лучше имеретинский, можно – краснодарский) нарезать небольшими плоскими ломтиками, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить холодной водой, чтобы хорошо покрыла его, накрыть крышкой и оставить в воде на 2–5 часов (в зависимости от того, насколько сыр соленый). Потом откинуть сыр на дуршлаг и, когда вода совсем стечет, отжать рукой, переложить в чистую посуду, хорошо размять, прибавить яйца и, если сыр не жирный, столовую ложку масла, все тщательно перемешать и разделить на четыре части. Если сыр совсем молодой – несоленый или малосольный, замачивать его не надо, а сразу размять рукой, протереть через сито или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами. Замесить не очень крутое тесто из молока или мацони, соли, яиц и пшеничной муки. Готовое тесто разделить на четыре части, раскатать четыре тонкие лепешки, на каждую положить ровным слоем подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо, чтобы сырная начинка оказалась внутри, либо наподобие ватрушки. Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться. Сковороду нужно взять чугунную и предварительно разогреть. Хачапури уложить на нее швом вниз и выпекать под крышкой. Когда одна сторона испечется, перевернуть на другую и продолжать печь, но уже без крышки. Готовый хачапури можно сверху смазать маслом. Подается на стол в горячем виде. Остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогреть.
Хачапури с картофелем
Приготовить обычное тесто для хачапури. Для начинки отварить картофель, размять, немного остудить и посолить. Выпекать, как указано выше. К размятому картофелю можно добавить протертый осетинский сыр (1 часть сыра – 3 части картофеля).
Хачапури с фасолью
Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и молоке, тонко раскатать, выложить на него тонким слоем предварительно подготовленную фасоль и выпекать обычным способом. Фасоль подготовить следующим образом. Отварить, дать стечь отвару и протереть через дуршлаг. Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной жир, хорошо потушить, посолить (по вкусу).
Пирожки картофельные
Сваренный картофель протереть, добавить слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замесить тесто и разделать лепешки. На середину каждой лепешки положить грибную начинку, края лепешки соединить, прищипать. Пирожки смазать яйцом и выпекать до готовности.
Пирожки рассыпчатые
Размягченный маргарин размять, добавить сметану, муку, посолить и замесить густое тесто. Неплохо поставить его на 1–2 часа на холод, но при отсутствии времени можно обойтись и без этого.
Сделать небольшие лепешки и начинить их капустой (свежей, жареной), рыбой, яблоками, мясным фаршем. Края защипать. Каждый пирожок смазать взбитым с молоком яичным желтком и выпекать в нагретой духовке 10 минут.
Существует и другой способ приготовления пресного теста. Яйца залить молоком, чтобы получился полный стакан жидкости, посолить. На разделочную доску горкой насыпать муку, на нее положить сливочный маргарин и рубить его до получения мелкой крупки, поливая содержимым стакана. Образуется полугустое тесто. Его замесить, добавляя муку, и поставить на 2 часа в холодное место.
Раскатать большую лепешку, нарезать стаканом кружочки и начинить их приготовленной начинкой. Выпекать в духовке.
Готовые пирожки нельзя закрывать полотенцем – они размокнут и утратят рыхлую структуру.
