Муку просеять, половину отделить, смешать на доске с маслом и раскатать в виде квадрата толщиной 1,5–2 см, положить на плоскую тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить воду, выжать лимонный сок, добавить соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать около получаса. Затем раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом. Положить его посередине пласта, завернуть и защипать края (тесто с маслом окажется в «конверте»). Посыпав стол мукой, раскатать «конверт» полосой шириной около 25 см и толщиной 1 см. Затем аккуратно сложить вчетверо, положить на противень и на полчаса поставить в холодное место. Когда тесто остынет, опять его раскатать, сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Проделать это в третий раз. После этого раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 0,5 см, вырезать две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (основу), другую – большего (крышку). На меньшую положить блинчик, начинку из курицы, опять блинчик, начинку из риса и так далее. Получается конусообразный слоеный пирог. Сверху положить оставшиеся блинчики, накрыть большой лепешкой, края лепешек защипать, места соединения смазать яично-молочной смесью, поверхность курника украсить узорами из оставшегося теста, смазать яйцом, сделать несколько проколов вилкой и поставить в духовку минут на 45.
Вытяжным тесто называют потому, что его не только раскатывают, но и вытягивают руками, пока оно не станет тонким.
Тесто для струделей напоминает лапшовое тесто и содержит лишь незначительное количество жира. Чем меньше жира содержит тесто, тем легче раскатать его в тончайший пласт.
Струдель можно выпекать на сковороде. При этом, если слой теста при выпечке разорвется, нет опасения, что начинка попадет в духовку.
Тесто для струделей после замеса закрыть и поставить в теплое место на расстойку на 30 минут.
При закатывании струделя с начинкой можно использовать кухонное полотенце.
Раскатанное тесто для струделей перед заполнением начинкой следует смазать жидким маргарином и посыпать пшеничной мукой.
Наиболее распространенными начинками являются: натертые на терке яблоки с сахарным песком, мятой и мелко нарубленным миндалем, масса для творожного пирога, вишни, сливы, мак, орехи или миндаль, тушеные овощи, рубленое мясо или фарш.
Струдель со сладкой начинкой после выпечки следует обсыпать сахарной пудрой. Особенно вкусен свежевыпеченный струдель.
Тесто для струделей (основной рецепт)
I. Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Сформовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом. Вместо смеси муки и манной крупы можно использовать также муку грубого помола, а вместо маргарина – свиной жир.
II. Высыпать муку на кухонную доску и сделать в середине муки небольшое углубление. Добавить смешанные между собой соль, яйцо, теплую воду, маргарин и уксус и замесить вместе с мукой. Поставить на расстойку так же, как описано в основном рецепте I. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом. Жидкость должна быть по меньшей мере теплой, чтобы повысить эффективность клейковины.
Струдель лимонный
