Клетки поджелудочной железы готовят ферменты заранее и складируют их в виде специальных гранул тоже заранее. В этих гранулах содержатся все необходимые ферменты в определенном соотношении. Это соотношение между количеством липазы для жиров, протеазы для белков и амилазы для углеводов. Баланс между ферментами определяет сама поджелудочная железа исходя из того, чем вы ее кормите. Например, если человек ест много жиров, то в балансе ферментов будет преобладать липаза, у другого человека, который ест много углеводов, будет преобладать амилаза. Если рацион человека меняется, то меняется и нагрузка на поджелудочную. Железе требуется несколько недель, чтобы изменить баланс между ферментами, но она адаптируется и это происходит — баланс и соотношение ферментов меняется. Именно поэтому необходима постепенная медленная смена одного рациона питания на другой. И именно поэтому разовая ударная нагрузка на поджелудочную может приводить к проблемам. Ведь тогда железе придется для переваривания полученной на празднике тонны жира выдавить из себя всю имеющуюся липазу, которая находится в определенном соотношении с остальными ферментами.
Хотя даже на этот случай в поджелудочной железе есть запас, ведь на самом деле мы используем лишь небольшой ее потенциал. Базовый уровень выделения бикарбоната около 5 % от полной мощности, а ферментов — около 10 % от возможного максимума в моменте. При усилении пищеварения выделение панкреатического сока усиливается, мощность выработки бикарбоната возрастает до 15–20 %, а ферментов выбрасывается до 30 % от максимума в моменте. Даже при суперполной нагрузке на поджелудочную всем набором стимуляторов мощность выделения ферментов возрастает до 70 % от возможного максимума. Это происходит по двум причинам: во-первых, у нее огромный запас мощности, во-вторых, ее немного притормаживают контролирующие гормоны. Но об этом речь пойдет дальше.
В принципе поджелудочная железа спроектирована с запасом прочности и может многое выдержать, но даже при этом мы умудряемся ее угробить. Она образует примерно в 10 раз больше ферментов, чем требуется для активного и адекватного переваривания пищи. За сутки поджелудочная выделяет около 1 миллиона единиц ферментов, а на обычный прием пищи мы тратим около 50 тысяч единиц. Да, жить без поджелудочной железы нельзя, расстаться с ней — смертельно. Но даже после удаления 90 % железы при тяжелых болезнях, оставшихся от нее 10 % достаточно для нормального переваривания пищи и предотвращения несварения.
С жирами в современном мире связано очень много предрассудков и стереотипов. Было время, когда жиры считали злом и исключали их из всего, что только можно. Потом позиция общества поменялась и в борьбе за устранение углеводов и сахаров мы перешли в «жирную» эпоху кето-диеты и голодания. Неплохо было бы вспомнить, что есть продукты, состоящие в чистом виде из жира, например, сливочное или растительное масло, сало. Во всех продуктах в той или иной степени содержится жир, его просто больше или меньше, поэтому даже при желании полностью избавиться от него не получится. Но казусных моментов возникает достаточно, когда человек думает, что продукт не содержит жиров, а в нем их полным-полно.
Наш организм создан с таким расчетом, что жиры нужны ему для многих процессов. Ведь из жиров и холестерина организм делает не только камни в желчном пузыре, но и половые гормоны, стероидные гормоны, оболочку клеток, изоляцию для нервных волокон и многое другое.
В среднем человеку нужно употреблять в сутки около 80–100 г жиров. Около 90 % жиров из пищи, то есть большая часть, — это триглицериды. Они состоят из двух частей: многоатомный спирт с прикрепленными к нему тремя жирными кислотами. Оставшиеся 10 % пищи приходятся на фосфолипиды или лецитин, еще жирорастворимые витамины. Здесь можно вспомнить о целебных свойствах фосфолипидов и лецитина и вернуться обратно в реальность, понимая, что это просто еда.
