Негативным аспектом использования спорыньи естественного происхождения для производства алкалоидов является резкое колебание ее продуктивности из года в год в соответствие с условиями в конкретном году и неопределенности количественного и качественного состава алкалоидов в ней. Часто случалось, что крупные партии подготовленной спорыньи вообще не содержали алкалоидов[266].
Также «количество алкалоидов в склероциях спорыньи находится в зависимости от растения-хозяина»[267]. При этом «состав смеси алкалоидов, произведенных в склероциях того же самого штамма от различных хозяев, подтвердил, что растение-хозяин не влияет на тип произведенных алкалоидов, только на их соотношение»[268]. На любой цикл развития спорыньи сильно влияет окружающая температура. Если самому заражению хорошо способствует влажная и холодная погода, особенно до 12 °C, то во время прорастания склероциев повышение температуры всего на три градуса может уменьшить процент алкалоидов в рожках спорыньи почти вдвое: «Согласно экспериментам Kiniczky (1992) в контролируемых условиях уровень алкалоидов в склероциях при 22 °C был 5.1 %, в то время как повышение температуры до 25 °C снизило содержание алкалоидов до 2.7 %»[269].
Данные по уменьшению ядовитости спорыньи в зависимости от времени хранения тоже совершенно неоднозначны:
По данным Моллера (1895) достаточно 4 граммов свежей спорыньи для того чтобы вызвать отравление кур; сохраненная некоторое время спорынья давала признаки отравления только при увеличении порции до 10 грамм, а спорынья, хранившаяся в течение пяти месяцев уже не оказывала никакого действия на кур[270].
Таким образом, обычно стало считаться, что «уже через 2–3 месяца хранения токсичность спорыньи снижается, а через 1–2 года полностью теряется»[271]. Но и здесь поведение спорыньи непредсказуемо, на что указывал профессор Рейслер:
Эрготизм наблюдается обычно в первые месяцы после сбора урожая. Это послужило основанием к предположению, что спорынья при хранении теряет токсичность. Однако, по данным исследования М. М. Римской и И. Г. Акимова, спорынья 10 — 25-летней давности оказалась почти такой же токсичной, как и только что собранная[272].
И это, предположим, не ошибки опытов, а разное поведение конкретных образцов спорыньи, взятых для исследований. Такие же плавающие данные существуют и по смертельной дозе спорыньи, и по опасному проценту спорыньи в урожае, и по попаданию алкалоидов в грудное молоко, и по уменьшению количества алкалоидов при нагревании, включая выпечку хлеба.
«Эпидемия начинается нередко при содержании спорыньи в зерне в количестве 0,5 %»[273]. «Тяжелые формы заболевания наблюдаются при 1–2 % спорыньи в суточном рационе хлеба, а заметные симптомы эрготизма возникают от присутствия в хлебе 0,15 % спорыньи»[274]. Опасными стали считать также и меньшие дозы: «Однако основная опасность рожков спорыньи заключается в том, что употребление в пищу хлеба, содержащего даже очень небольшую примесь склероциев (до 0.05 %), вызывает тяжелое заболевание — эрготизм»[275]. Именно такой процент (0.05) был введен в ГОСТ в 1940 году (на сегодняшний день в элитных семенах допускается 0,03 % согласно ГОСТ 52325-2005 от 1 января 2006 года).
Все цифры достаточно условны, поскольку действие грибка плохо предсказуемо. Даже один грамм спорыньи может привести к смерти[276], при этом смерть может наступить за 24 часа или за несколько дней[277]. В справочниках обычно смертельная доза рожков спорыньи указывается 5–10 грамм[278]. В то же время надо понимать, что «смертельная доза спорыньи и ее препаратов не может утверждаться точно»[279]. «Иногда, наоборот, при наличии явно вредоносных доз отравления не наступало, что объясняется, по-видимому неодинаковой степенью токсичности спорыньи»[280].
Обычно считалось, что алкалоиды спорыньи термоустойчивы и не разрушаются при выпечке хлеба.