Историк российской эмиграции С. С. Ипполитов отмечает, что общественное питание стало главной отраслью российского бизнеса во Франции середины 1920-х годов.
В 1924 году в столице были уже известны рестораны: «Русь», «Волга», «Хлеб-соль», «Москва», «Русский уголок», «Тройка», «Ванька-Танька», «Золотая рыбка», «Нет».
В эмигрантских газетах ежедневно публиковались «вкусные» объявления. «Где в Париже можно хорошо поесть? Выбирайте сами и в любом случае останетесь довольны – рестораны “Аллаверды” (Монпарнас), “Мартьяныч” (пл. Клиши), “Русский Эрмитаж” (рю Босси)».
Или:
«Ресторан Федора Корнилова (рю Клозель). Лучшая в Париже кухня под наблюдением самого хозяина. Изысканные русские блюда: “Царский студень”, “Солдатские щи”, “Глухари в красной капусте по-московски”. Ежедневно блины со свежей паюсной икрой. Большая артистическая программа с участием несравненного Юрия Морфесси. С гитарой – С. Массальский. Песни старой Москвы».
К началу 30-х численность ресторанов еще больше выросла. Эмигранты открывали заведения разных ценовых категорий – от солидных и дорогих заведений до дешевых столовых-забегаловок.
«В Биянкуре (пригород Парижа в 20-е гг. – М. К.) была улица, где сплошь шли русские вывески и весной, как на юге России, пахло сиренью, пылью и отбросами. Ночью шумел, галдел русский кабак. Он был устроен как отражение кабака монмартрского, где пел цыганский хор, или еще другого, где плясали джигиты с перетянутыми талиями, в барашковых шапках (в те годы входивших в моду у парижанок и называвшихся “шапка рюсс”), или еще третьего, где пелись романсы Вертинского (пока он не уехал в Советский Союз) и Вари Паниной, пелись со слезой и разбивались рюмки французами, англичанами и американцами, которые научились это делать самоучкой, понаслышке, узнав (иногда из третьих рук) о поведении Мити Карамазова и Мокром.
Тут же на столиках с грязными бумажными скатертями стояли грошовые лампочки с розовыми абажурами, треснутая посуда, лежали кривые вилки, тупые ножи. Пили водку, закусывали огурцом, селедкой. Водка называлась “родимым винцом”, селедка называлась “матушкой”. Стоял чад и гром, чадили блины, орали голоса, вспоминался Перекоп, отступление, Галлиполи.
…Безработный джигит в отставке шел вприсядку во втором часу ночи, пышногрудая, в самодельном платье с блестками, певица с двумя подбородками выходила к пианино, у которого сидел cтapый херувим, видавший лучшие времена. Она пела “Я вам не говорю про тайные страданья”, и про уголок, убранный цветами, и “Звезду”, текст которой, между прочим, взят у Иннокентия Анненского. Она тоже пела, как романс, стихотворение Блока “Она как прежде захотела”, переложенное на музыку, вероятно, не кем иным, как старым херувимом, и четыре строчки Поплавского, которые вкраплялись в “Очи черные”:
Потом выходила Прасковья Гавриловна. Ей уже тогда было под шестьдесят. На ее строгом, темном лице еще горели глаза. Истрепанный платок закрывал ее плечи, ситцевая юбка в цветах ложилась вокруг худых колен. Она когда-то пела у “Яра”, в “Стрельне”, и ее подруги сейчас допевали на Монмартре, на Монпарнасе, выпестовав свою цыганскую смену. У Прасковьи Гавриловны голоса больше не было, она не годилась туда, где шампанское было обязательно, где у входа стояло ваше превосходительство с веером расчесанной бородой (не то пермский, не то иркутский губернатор). Она годилась только здесь… Она больше бормотала, чем пела, она хрипела иногда почти шепотом, сидя между двумя “цыганами” (армянином и евреем), которые наклонялись к ней с гитарами. Да, она была теперь здесь, а Настя Полякова, Нюра Массальская, Дора Строева были там, где румыны со своими смычками, свежая икра и крахмальные салфетки»[28].
В парижских кабаре и ресторанах экстракласса, «где свежая икра и крахмальные салфетки», обрели поначалу пристанище кумиры: Юрий Морфесси, Александр Вертинский, Надежда Плевицкая, Михаил Вавич, получившие признание еще в дореволюционный период.
«Они представляли собой эстрадную элиту, известность которой простиралась много дальше локальной географии выступлений. Но были и такие исполнители, популярность которых ограничивалась несколькими ресторанами, в которых они работали. Это также были профессионалы, пусть даже ставшие таковыми нежданно-негаданно для самих себя. К примеру, Н. А. Кривошеина рассказывает о певице Лизе Муравьевой, происходившей из семьи богатых саратовских помещиков Юматовых. В Париже она зарабатывала на жизнь исполнением цыганских и русских романсов».
