Печень зачистить и нарезать тоненькими ломтиками, положить на 1 час в холодную воду для удаления крови. Вынув из воды, осушить на полотенце, посыпать солью и обвалять в муке. Затем раскалить масло на сковородке и, положив на нее печень, зажарить до хорошего колера. Когда заколеруется, положить в нее фюме, дать вскипеть и тогда положить мадеру. Хорошенько перемешать и, дав еще раз вскипеть, выложить в судок и подавать горячей на закуску.
Мясо зачистить от жил и жира, нарезать длинными мелкими кусочками (как режут свеклу для борща) и, приправив солью и перцем по вкусу, поставить на огонь и жарить на масле. Прожарив до готовности, посыпать мукой и размешать. Затем положить томатное пюре, сметану и, дав хорошо прокипеть, выложить в судок и подавать горячим на закуску.
• Когда бефстроганов подается на завтрак, то к нему обязательно надо подавать сухой картофель под названием «пай», нарезанный, как свекла для борща – «лапшой» и жаренный сырым в раскаленном фритюре до хорошего колера.
Грибы нашинковать и спассеровать на масле.
• «Раковины» продают в хозяйственных магазинах; есть настоящие, природные, есть изготовленные из фарфора и фаянса, а также из серебра и мельхиора.
Для этого соуса надо брать как можно больше лука. Лук мелко нашинковать, прожарить на масле докрасна, положить в него фюме, томатное пюре, кайенский перец и соль по вкусу и все проварить. Затем положить пассеровку, то есть кусочек масла, смятого с мукой, и соус готов. Отварное мясо нарезать тонкими пластами и уложить на металлическое блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать тертым сыром, поставить в горячую печь, отколеровать и подавать горячим на закуску.
Нарезать телятины от мягкого места, выбрать из нее жилки, изрубить мелко-мелко. Положить в фарш чухонское масло, три ломтика размоченного в молоке хлеба, мелко изрубленных шампиньонов сколько угодно. Смешать все вместе хорошенько, развести сырыми яйцами, начинить цыплят за кожу и внутри, заварить в кипятке, вымазать маслом и изжарить в кастрюле.
Взять яблоки, очистить кожу, нарезать ломтиками и выбрать семена. Размочить в воде чернослив, вынуть косточки, смешать с яблоками, прибавить сахар, корицу и гвоздику, перемешать все вместе, начинить внутренность гуся. Изжарить на глубокой сковороде, поворачивая гуся и поливая его маслом.
Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала от копченого окорока, обвязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, прибавить лавровый лист, гвоздику, английский перец, немного сухого майорана, тмин, дольку чеснока, полить немного маслом и поставить в горячую печку покрытой. Когда вполовину будет готова, снять крышку и, поливая собственным соком, заколеровать и изжарить окончательно. Потом вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистив пряности, разрубить на части, сложить на блюдо в цельном виде, а в кастрюлю, где жарилась утка, прибавить уксус, бульон и, выварив сок до надлежащей густоты, снять жир, процедить и залить утку.
