У кочана капусты очистить верхние листы, спустить кочан с кочерыжки. Вырезать у листов середину, сложить по три или четыре листа, нашинковать мелко, посыпать солью, сахаром и перцем, растереть на столе руками, то есть смять. Потом взбить прованское масло с уксусом, облить капусту и перемешать хорошенько. Салат из капусты следует приготовлять часа за 2 до обеда, чтобы он пропитался маслом и уксусом и сделался мягче. Иногда, нашинковав капусту, обдают ее кипятком и, откинув на сито, выжимают воду, а потом уже приправляют маслом, уксусом, солью и перцем.
Нашинковать вареную свеклу полосками примерно 4 см длиною. Добавить немножко тмина, палочку корицы, лавровый лист, перец горошком и сахар, посолить и залить уксусом, дать постоять часов 12. Подавая на стол, облить прованским маслом и перемешать.
• Уксус со специями вскипятить и залить холодным.
Очистив как следует артишоки, отварить в воде с солью, разрезать каждый пополам и положить в салатник. Сделать обыкновенный салатный соус из уксуса с прованским маслом и перцем и облить артишоки. Дав этим соусом напитаться, обложить вокруг салатными травами или каперсами, оливками и тому подобным и наконец усыпать мелко изрубленными лимоном.
Отваривают свеклу, картофель, бобы, горох и другие овощи, конечно, каждые в отдельности. Когда все будет холодным, крупные овощи нарезают кусочками или кружочками, мелкие оставляют так и все смешивают в салатнике, облив по пропорции уксусом, и оставляют часов на 6. Можно прибавить мелких корнишонов, грибов и т. д. перед тем, как подавать на стол.
Отварить спаржу в воде с солью и откинуть на сито. Когда стечет вода, обрезать у спаржи все твердое, а мякоть нарезать на куски 4 см длиною, положить в салатник и облить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром.
Растопить сливочное масло, процедить сквозь сито в муравленую чашку и, когда масло начнет застывать, тереть деревянною лопаткою, пока масло не сделается густым и белым, как сметана. Тогда выпустить в масло один за другим 10 желтков, не переставая мешать, всыпать 200 г сахара, толченую корицу и толченый миндаль и опять вымешать. 10 белков взбить крепко в пену. Затем всыпать муку и смешать с желтками, потом положить сбитые белки и также перемешать. Потом вырезать из бумаги кружки. Сделать из приготовленного теста лепешки, выровнять их по бумажному кружку, положить на железный лист и поставить в печь, в вольный дух. Когда лепешки поспеют, вынуть из печи. Выложить на фаянсовое блюдо одну лепешку, положить на нее варенье, закрыть другою лепешкою и на эту лепешку положить варенье другого сорта, и продолжать так укладывать, пока не положите последнюю лепешку; на нее варенье уже не класть. Затем всыпать 200 г сахара в сбитые 5 яичных белков, перемешать и вымазать этой глазурью приготовленный торт с боков и сверху. Украсить верх тонко нарезанным цукатом и померанцевою коркою и поставить в печь, а когда заколеруется, подавать.
Яблоки испечь, протереть сквозь сито, добавить сахар и яичный белок. Сбивать венчиком в кастрюле, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе. Тогда этой массою наполнить маленькие бумажные коробочки в 8 см длиной, почти 1,5 см шириной и высотой, уложить пирожные на блюдо и подавать.
