• Из персиков для этого блюда надо вынимать косточки и, кроме того, еще шпарить, то есть опустить в кипяток, и если кожа хорошо отходит, тогда вынуть и очистить. Кожа от персика сходит так же, как и со сваренной свеклы.
Снять белое мясо с курицы, потом положить курицу в кастрюлю, залить водою, поставить вариться. Прибавить луковицу, петрушку, морковь, посолить, положить 1 ст. ложку коровьего масла, а воды налить столько, чтобы она покрыла только курицу. Из белого мяса сделать следующий фарш: очистив мясо от жилок, изрубить, положить в ступку, истолочь мягко, прибавить 1 ст. ложку коровьего масла, 1 ст. ложку ложку толченых сухарей, 1 сырое яйцо и соль. Перемешав все вместе хорошенько, наделать фрикаделей или, скатав в виде колбасы, завернуть в чистую холстину, сварить в бульоне, а когда поспеет, нарезать кружочками или вырезать ножом разные фигурные штучки. Отварив курицу до половины спелости, вынуть ее из бульона и разрубить на части. (Если пирог приготовляется из цыплят, то, вскипятив их раза три в бульоне, вынуть, разъять на части, а фарш приготовить из телятины.)
Между тем приготовить начинку: мягкую говядину или телятину изрубить мелко, обжарить на сковороде в масле, порубить еще, приправить перцем и солью. 5 круто сваренных яиц изрубить мелко и смешать с рубленою говядиною.
Тесто приготовить таким образом: 400 г растопленного коровьего масла растереть добела. Взять 1 яйцо и еще 1 желток, сбить ложкою, прибавить в яйца сливки, понемногу всыпать муку. Вымешать, положить туда же масло, замесить довольно крутое тесто, а вымесив хорошенько, умять руками. Раскатав тесто толщиною в палец, положить на глубокое блюдо, жестяное или медное, застеленное листом бумаги, вымазанным маслом. На тесто насыпать слой начинки, положить половину разрубленной на части курицы и половину фарша, засыпать начинкою, потом положить оставшуюся курицу и фарш и засыпать остальною начинкою. Для фарша, когда пирог с курицей, можно отваривать рис и заправлять белым соусом.
Наконец придать пирогу круглую форму, загибая все складки в одну сторону. Оставить наверху отверстие в чайное блюдце, обрезать лишнее тесто, закрыть отверстие кружком из того же теста, защипав веревочкою, с боков по складкам также защипать веревочкою. Сделав на пироге украшения из теста, вымазать пирог сырыми яйцами, обсыпать сухарями и посадить в печь. Когда пирог поспеет, вынуть из печи, вырезать в середине кружок, влить чайную чашку бульона, в котором варилась курица, закрыть опять вырезанным кружком, положить пирог на фаянсовое блюдо и подавать горячим.
Открыть устрицы, снять прочь мелкую половинку раковины, ополоснуть в холодной соленой воде, подрезать каждую устрицу и сложить с раковинами на лист. Перед самым отпуском посыпать каждую устрицу тертым пармезаном с частью тертого хлеба, окропить сливочным маслом и поставить в горячую печку. Когда в жару устрицы затянутся и сыр сверху заколеруется, переложить на блюдо и подать на стол в раковинах.
Рябчиков очистить, изжарить в 50 г масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить натертый пармезан, нашинкованные трюфели, 130 г сливочного масла. Все это протереть сквозь сито. Мешать, пока не погустеет, и переложить в масленку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.
Зайца очистить от кожи и изжарить с 1 ст. ложкой масла. Как только вполовину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить 50 г масла, тушить под крышкою до мягкости. Потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из яиц, 100 г сыра и 200 г масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито. Положить сухой бульон, распущенный в 1 ст. ложке бульона, вино, нашинкованные трюфели, размешать все хорошенько. Кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш и испечь, а когда остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и прованским маслом.
